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1
Commencez par parer l'épaule d'agneau : retirez l'excès de gras et les membranes, puis taillez la viande en cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène et une belle tenue sur les brochettes. Travaillez sur une planche froide et séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour que la marinade adhère mieux.
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2
Préparez la marinade en faisant un mélange énergique dans un bol : versez l'huile d'olive, ajoutez l'ail finement haché, effeuillez et ciselez le romarin, le thym et le persil en veillant à éliminer les tiges les plus dures ; incorporez le jus de citron, le sel et le poivre. Goûtez rapidement et rectifiez l'assaisonnement : la marinade doit être parfumée, un peu acidulée et suffisamment huileuse pour enrober chaque cube.
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3
Placez les cubes d'agneau dans un plat creux ou un sac de congélation refermable, versez la marinade dessus en veillant à ce que chaque morceau soit bien recouvert. Mélangez délicatement avec vos mains ou une cuillère pour répartir les herbes et l'ail sans abîmer la chair. Couvrez ou fermez le sac et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures — idéalement 4 à 6 heures — en remuant ou en retournant la viande une fois pour s'assurer d'une pénétration uniforme des arômes.
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4
Si vous utilisez des brochettes en bois, plongez-les 30 minutes dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson. Préchauffez ensuite votre grill, barbecue ou poêle-grill à feu moyen-vif : la surface doit être chaude pour saisir la viande et créer une belle croûte caramélisée sans dessécher l'intérieur.
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5
Égouttez légèrement les morceaux pour éliminer l'excès de marinade, puis enfilez-les sur les brochettes en laissant un petit espace entre chaque cube pour que la chaleur circule. Disposez les brochettes de façon équilibrée pour éviter qu'elles ne se courbent à la cuisson.
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6
Placez les brochettes sur le grill préchauffé et saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration, puis poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes en les retournant régulièrement : adaptez le temps selon l'épaisseur des cubes et votre préférence de cuisson (rosé à bien cuit). Surveillez les braises ou la température de la poêle pour éviter les flammes trop vives ; si nécessaire, déplacez les brochettes vers une zone moins chaude pour terminer la cuisson sans brûler l'extérieur.
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7
Retirez les brochettes du feu et laissez reposer 3 minutes avant de servir afin que les jus se redistribuent et que la viande reste tendre. Présentez chaud, accompagnez de légumes de saison grillés ou d'une salade croquante, et proposez un filet de jus de citron supplémentaire ou un peu d'huile d'olive pour rehausser les arômes herbacés au moment de déguster.