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1
Taillez l'épaule d'agneau en cubes réguliers d'environ 3 cm en veillant à retirer l'excès de gras et les membranes pour obtenir des morceaux qui cuiront uniformément ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour que la marinade adhère mieux.
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2
Préparez la marinade dans un grand saladier : mélangez le yaourt nature avec l'ail finement haché ou pressé, le cumin, le paprika, la coriandre moulue et le piment doux en poudre, puis incorporez le jus de citron et l'huile d'olive ; assaisonnez avec le sel et le poivre et fouettez jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement onctueuse qui libérera les arômes des épices.
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3
Versez les cubes d'agneau dans la marinade et mélangez délicatement avec une spatule ou du bout des doigts pour enrober chaque morceau sans les écraser ; assurez-vous que la marinade pénètre bien les creux et recouvre toute la surface de la viande.
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4
Couvrez le saladier d'un film alimentaire ou transférez la viande et la marinade dans un récipient hermétique, puis laissez mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures pour attendrir la viande et développer les parfums ; pour un résultat optimal, prolongez jusqu'à 8–12 heures en sortie nocturne, en remuant une ou deux fois si possible.
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5
Si vous utilisez des brochettes en bois, immergez-les 30 minutes dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne brûlent ; préparez le grill, la poêle-gril ou le barbecue en le chauffant à feu moyen-élevé afin d'obtenir une belle réaction de Maillard sans carboniser l'extérieur.
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6
Égouttez légèrement les morceaux pour éviter un excès de marinade qui provoquerait des flammes, puis enfiler les cubes sur les brochettes en laissant un petit espace entre chaque morceau pour permettre à la chaleur de circuler et assurer une cuisson homogène.
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7
Disposez les brochettes sur la grille chaude et laissez cuire 10 à 12 minutes en les retournant toutes les 2–3 minutes pour obtenir une coloration régulière ; surveillez la cuisson selon l'épaisseur des cubes : la viande doit être dorée à l'extérieur et encore juste rosée à cœur si vous souhaitez une texture tendre, ou prolonger légèrement pour une cuisson plus à point.
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8
Après cuisson, laissez reposer les brochettes 3 à 5 minutes à température ambiante sur une assiette couverte d'une feuille de papier aluminium afin que les jus se redistribuent ; servez chaud, en accompagnant de légumes grillés, d'une salade fraîche ou d'un accompagnement de votre choix, et proposez un filet de citron ou un peu de yaourt nature pour relever selon les goûts.