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1
Préchauffez le four à 180 °C. Préparez une plaque ou un plat légèrement huilé.
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2
Émincez très finement l’échalote, hachez l’ail et ciselez le persil. Mélangez-les brièvement ; le persil doit rester en petits morceaux et non devenir pâteux.
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3
Taillez les filets de brochet et de merlan en petits dés réguliers, puis réservez-les séparément.
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4
Dans un grand bol, mélangez les dés de brochet et de merlan avec l’échalote, l’ail et le persil. Incorporez une partie de la chapelure, réservez le reste pour le dessus, puis ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron. Travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et malléable.
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5
Façonnez la farce en un boudin compact en la pressant délicatement, sans trop la tasser. Elle doit se tenir tout en restant souple.
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6
Sur une planche, ouvrez le filet de brochet en portefeuille sans le couper entièrement. Étalez-le à plat et rectifiez son épaisseur si nécessaire.
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7
Déposez la farce au centre du filet ouvert en laissant une marge tout autour. Refermez en rabattant les bords, puis ficelez légèrement ou maintenez avec quelques pics.
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8
Placez le brochet farci dans le plat. Arrosez-le d’un filet d’huile d’olive, répartissez des noisettes de beurre sur le dessus et parsemez éventuellement la chapelure réservée.
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9
Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette sans être sèche. Si nécessaire, terminez quelques minutes en position grill pour intensifier la croûte.
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10
Laissez reposer quelques minutes hors du four avant de trancher. Servez chaud, avec un légume de saison ou une salade croquante.