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1
Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide, puis tranchez-les en lamelles d’environ 3 mm. Émincez finement l’échalote en petits dés.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans colorer, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée. Réservez le reste du beurre pour la cuisson du brochet.
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3
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer sur les bords. Si la poêle devient sèche, ajoutez une partie du beurre réservé. Salez en fin de cuisson.
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4
Déglacez avec le vin blanc, portez à petite ébullition et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié. Grattez le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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5
Quand la réduction est nappante, baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Laissez mijoter à feu doux 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir.
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6
Pendant que la sauce réduit, tamponnez les filets de brochet avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces. Faites chauffer une poêle propre à feu moyen-vif avec le beurre restant jusqu’à légère coloration noisette. Déposez les filets côté peau si elle est présente et laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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7
Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer une minute. Si nécessaire, réchauffez la sauce à feu doux en la fouettant rapidement. Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce en répartissant les champignons, puis parsemez de persil finement ciselé. Servez immédiatement.