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1
Chauffez légèrement le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède (environ 30–35°C), émiettez la levure fraîche dedans et mélangez doucement avec une cuillère pour dissoudre complètement la levure ; laissez reposer 8–10 minutes jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel de façon homogène en remuant; creusez un puits au centre pour accueillir ensuite les ingrédients liquides, afin de faciliter le mélange sans former de grumeaux.
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3
Cassez l'œuf dans un petit bol puis versez-le dans le puits de farine, ajoutez le mélange lait-levure et commencez à amalgamer du bout des doigts ou avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se rassemble ; transférez-la sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez énergiquement 8–10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante.
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4
Formez une boule, couvrez-la d'un linge propre et laissez-la détendre 15 minutes à température ambiante pour faciliter l'étalage du gluten avant le tourage.
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5
Sur un plan fariné, étalez la pâte en un grand rectangle régulier d'environ 3–4 mm d'épaisseur, puis répartissez au centre le beurre doux froid, coupé en fines lamelles ou en tranches ; veillez à laisser une marge d'un centimètre tout autour pour pouvoir refermer.
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6
Rabattez les bords de pâte sur le beurre pour l'enfermer complètement en formant un portefeuille bien scellé, pressez légèrement les joints pour éviter les fuites lors des tours.
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7
Étalez le rectangle en un long rectangle régulier avec un rouleau, puis effectuez un pliage en trois (plier le tiers inférieur vers le centre puis recouvrir avec le tiers supérieur) ; tournez la pâte d'un quart de tour, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au frais 15 minutes. Répétez ce cycle d'étalage et de pliage encore deux fois (pour un total de 3 tours), en respectant une détente de 15 minutes au froid entre chaque tour afin d'obtenir de fines couches beurrées et un feuilletage marqué.
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8
Après le dernier repos, donnez un dernier coup de rouleau pour obtenir une épaisseur d'environ 8–10 mm, puis découpez la pâte en formes rondes ou ovales selon la taille souhaitée pour vos brioches; rassemblez les chutes, étalez-les brièvement et reformez d'autres portions si nécessaire.
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9
Façonnez chaque morceau en boule en ramenant les bords vers le dessous et en serrant légèrement pour obtenir une surface tendue, posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en respectant 3–4 cm d'espace pour la pousse, couvrez d'un linge humide ou d'un film et laissez lever 45–60 minutes à température ambiante jusqu'à ce qu'elles aient presque doublé de volume et paraissent aériennes au toucher.
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10
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible; pendant ce temps, préparez une dorure en battant légèrement un jaune d'œuf avec un peu de lait pour obtenir un mélange homogène.
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11
Badigeonnez délicatement le sommet des brioches levées avec la dorure à l'aide d'un pinceau, en évitant d'appuyer pour ne pas dégonfler la mie; cela favorisera une belle coloration et une surface brillante à la cuisson.
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12
Enfournez la plaque au centre du four pour 15–20 minutes, surveillez la cuisson : les brioches doivent être bien dorées et sonner creux lorsque vous tapotez légèrement le dessous; si la surface colore trop vite, baissez la température de 10–15°C et prolongez la cuisson de quelques minutes.
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13
Sortez les brioches et laissez-les refroidir complètement sur une grille pour que l'humidité s'échappe et que la mie se stabilise avant dégustation; dégustez tiède ou à température ambiante pour apprécier le feuilletage beurré et la texture légère.