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1
Commencez par vérifier la température du lait : il doit être tiède (environ 30–35 °C). Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez le lait tiède dessus et remuez doucement jusqu’à dissolution complète. Laissez reposer 10 minutes à couvert ; le mélange doit mousser légèrement, signe que la levure est active. Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, puis incorporez le sucre et le sel en dispersant le sel loin du centre où vous ajouterez les ingrédients humides.
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2
Formez un puits au centre de la farine et cassez-y l’œuf. Versez ensuite le mélange lait-levure en filet tout en commençant à amalgamer avec une corne ou une spatule en bois pour obtenir une pâte collante et homogène. Transférez sur un plan de travail légèrement fariné et commencez le pétrissage à la main ou au robot à vitesse lente : étirez la pâte vers vous, repliez-la et faites tourner. Continuez jusqu’à ce que la texture devienne plus lisse et que la pâte se rassemble en une boule.
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3
Incorporez le beurre doux coupé en petits morceaux lorsque la pâte est élastique mais encore légèrement collante. Ajoutez les morceaux de beurre progressivement, en les enfonçant dans la pâte et en pétrissant pour bien les intégrer. Poursuivez le pétrissage environ 8 à 10 minutes au total : la pâte doit devenir souple, brillante et suffisamment élastique pour s’étirer sans se déchirer, signe d’un réseau de gluten bien formé.
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4
Formez une boule régulière avec la pâte, placez-la dans un saladier propre légèrement huilé, couvrez avec un linge humide ou un film plastique et laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant environ 1 heure. La pâte doit doubler de volume ; pour vérifier, appuyez légèrement du bout des doigts : l’empreinte doit s’estomper lentement.
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5
Dégazez la pâte en appuyant avec la paume pour chasser l’excès de gaz, puis transférez-la sur un plan de travail fariné. Divisez-la en deux portions égales à l’aide d’un coupe-pâte en veillant à conserver une surface lisse. Roulez chaque portion en boule puis aplatissez délicatement avec la paume jusqu’à obtenir un disque d’environ 12 cm de diamètre, en gardant le centre un peu plus épais pour contenir la garniture.
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6
Déposez au centre de chaque disque environ 15 g de confiture de fruits rouges. Étalez légèrement la garniture sans atteindre les bords pour éviter les fuites à la cuisson. Repliez les bords vers le centre en pinçant fermement pour sceller la garniture à l’intérieur et façonnez des boules bien lisses, en roulant la pâte sur le plan de travail pour parfaire la jointure et obtenir une belle tension de surface.
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7
Placez les brioches espacées sur une plaque recouverte de papier cuisson, jointure dessous. Couvrez-les d’un linge propre et laissez lever une seconde fois 25 à 30 minutes dans un endroit tiède : elles doivent gonfler mais rester souples au toucher. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante de préférence) pour stabiliser la température à la cuisson.
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8
Juste avant d’enfourner, dorez délicatement la surface des brioches avec un pinceau en passant un peu de lait sur toute la surface pour obtenir une croûte brillante et une coloration uniforme. Évitez d’appliquer trop de liquide afin de ne pas ramollir la pâte.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, la croûte doit être bien dorée et le dessous légèrement caramélisé. Pour vérifier la cuisson, tapotez la base ; le son doit être creux, signe d’une mie bien cuite. Si besoin, prolongez la cuisson de 2–3 minutes en surveillant.
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10
Sortez les brioches du four et posez-les sur une grille pour les laisser tiédir 10 à 15 minutes. La confiture à l’intérieur restera chaude ; attendez que la vapeur s’échappe et que la mie se raffermisse légèrement avant de déguster pour apprécier pleinement la texture moelleuse et la garniture fondante.