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1
Vérifiez que le lait est tiède, entre 30–35 °C. Émiettez la levure boulangère dans un bol, ajoutez une partie du lait et remuez jusqu’à dissolution. Couvrez et laissez reposer 10 minutes : le mélange doit légèrement mousser. Tamisez la farine, puis incorporez le sucre et le sel.
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2
Formez un puits dans la farine et cassez-y l’œuf. Versez le mélange lait-levure en filet en amalgamant avec une corne ou une spatule en bois. Pétrissez ensuite à la main ou au robot, à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boule et devienne plus lisse.
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3
Quand la pâte est élastique mais encore légèrement collante, incorporez le beurre coupé en petits morceaux, progressivement. Pétrissez encore, pour atteindre 8 à 10 minutes au total, jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante qui s’étire sans se déchirer.
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4
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre légèrement huilé, puis couvrez-la avec un linge humide ou un film plastique. Laissez pousser environ 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume ; l’empreinte du doigt s’estompe lentement.
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5
Dégazez la pâte avec la paume, puis transférez-la sur un plan de travail fariné. Divisez-la en deux portions égales et roulez-les en boules. Aplatissez chaque boule en un disque d’environ 12 cm de diamètre, en laissant le centre légèrement plus épais.
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6
Répartissez la confiture de fruit rouge au centre des deux disques, sans toucher les bords. Repliez ceux-ci vers le centre et pincez fermement pour enfermer la garniture. Roulez chaque pâton pour lisser la surface et placer la jointure dessous.
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7
Placez les brioches espacées sur une plaque recouverte de papier cuisson, jointure dessous. Couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 25 à 30 minutes dans un endroit tiède : elles doivent gonfler tout en restant souples. Préchauffez le four à 180 °C, de préférence en chaleur tournante.
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8
Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement les brioches avec le reste du lait, à l’aide d’un pinceau. Couvrez toute la surface sans l’imbiber, afin d’obtenir une croûte brillante et régulièrement colorée.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 15 à 20 minutes. La croûte doit être bien dorée et le dessous légèrement caramélisé. Tapotez la base : le son doit être creux. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 2–3 minutes en surveillant la coloration.
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10
Sortez les brioches du four et laissez-les tiédir 10 à 15 minutes sur une grille. Attendez que la vapeur s’échappe et que la mie se raffermisse légèrement avant de les déguster, car la confiture reste très chaude à l’intérieur.