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1
Tiédir une partie du lait à environ 35 °C. Émietter la levure dedans, remuer jusqu’à dissolution, puis laisser reposer 8–10 minutes : une légère mousse doit apparaître en surface.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine. Ajouter le sucre et le sel sur les bords, creuser un puits, puis incorporer l’œuf et le mélange lait-levure. Mélanger à la spatule jusqu’à disparition des ingrédients secs.
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3
Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir manuellement ou au robot pendant 6–8 minutes. Elle doit devenir souple et homogène avant l’ajout du beurre.
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4
Incorporer le beurre ramolli en morceaux, puis pétrir encore 6–8 minutes. La pâte doit être lisse, légèrement collante et élastique. En étirer une petite portion : elle doit former une fine membrane sans se déchirer aussitôt.
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5
Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge humide ou d’un film plastique et laisser lever dans un endroit tiède environ 1 heure. La pâte doit doubler de volume et sa surface devenir aérienne.
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6
Pendant la levée, hacher finement les crevettes et la ciboulette. Incorporer le fromage frais à température ambiante, poivrer généreusement et rectifier l’assaisonnement. La garniture doit être onctueuse, sans être trop liquide.
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7
Dégazer la pâte sur un plan fariné en pressant doucement, puis la diviser en deux portions égales. Façonner chaque portion en disque, étaler sans trop appuyer et déposer la garniture au centre, en laissant 1–2 cm de bord libre.
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8
Rabattre les bords vers le centre, joindre la pâte et sceller soigneusement les coutures pour enfermer la garniture. Rouler légèrement chaque pièce sous la paume afin d’obtenir une boule régulière et lisse.
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9
Placer les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Couvrir d’un linge propre et laisser pousser encore 25–30 minutes : elles doivent regonfler.
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10
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Juste avant d’enfourner, badigeonner délicatement les brioches avec le reste du lait à l’aide d’un pinceau.
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11
Enfourner sur la grille centrale et cuire 18–22 minutes. La surface doit être uniformément dorée et la base sonner légèrement creux sous les doigts.
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12
Sortir les brioches du four et les laisser tiédir sur une grille 10–15 minutes avant de servir. La mie se stabilise et la garniture doit rester en place à la coupe.