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1
Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (environ 35–37 °C) en remuant doucement avec une cuillère jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 8 à 10 minutes à température ambiante jusqu'à ce que la surface forme une mousse légère, signe d'une levure active prête à travailler.
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2
Mettre la farine tamisée dans un grand saladier ou le bol du robot, ajouter le sucre et le sel en veillant à les répartir aux bords opposés (le sel n'ayant pas à toucher directement la levure) ; mélanger brièvement à la main pour homogénéiser les ingrédients secs.
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3
Casser l'œuf dans un petit bol, le battre rapidement puis l'incorporer au centre de la farine avec le mélange lait-levure encore mousseux ; commencer à mélanger à la spatule ou au crochet pétrisseur à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte commence à se former.
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4
Ajouter le beurre doux à température ambiante en petits morceaux, incorporer progressivement : laissez chaque ajout être presque absorbé avant d'ajouter le suivant, et pétrissez 8 à 12 minutes au robot (ou 12–15 minutes à la main) jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse, légèrement collante mais élastique et bien détendue.
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5
Verser la fleur d'oranger sur la pâte et pétrir 1 à 2 minutes supplémentaires pour bien disperser l'arôme sans chauffer la pâte ; sentez la parfumerie se développer mais évitez les excès qui masqueraient la brioche.
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6
Former une boule, couvrir le récipient d'un linge propre ou d'un film alimentaire légèrement huilé pour éviter la peau, et laisser pousser dans un endroit tiède et à l'abri des courants (environ 24–26 °C) pendant 1 h 30 ou jusqu'à ce que le volume double : la pâte doit être aérée et souple au toucher.
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7
Dégazer délicatement la pâte en pressant avec la paume sur un plan légèrement fariné pour chasser l'air tout en conservant une texture filante ; façonner ensuite selon votre choix : une grande boule, une couronne ou une tresse, en veillant à obtenir une surface lisse et une tension régulière pour une montée uniforme à la cuisson.
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8
Placer la brioche façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré, couvrir légèrement et laisser une seconde détente de 25 à 35 minutes à température ambiante jusqu'à ce qu'elle regonfle sensiblement ; juste avant d'enfourner, dorer délicatement à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau et parsemer de sucre perlé en appuyant légèrement pour qu'il adhère.
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9
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante ; enfourner la brioche au centre et cuire 20 à 25 minutes en surveillant la coloration : la mie doit rester moelleuse et la croûte prendre une belle teinte dorée. Si le dessus brunit trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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10
Laisser tiédir la brioche quelques minutes sur la plaque, puis transférer sur une grille pour un refroidissement complet afin que la vapeur s'évacue et que la mie garde son moelleux ; attendre que la brioche soit presque froide avant de la trancher pour préserver sa texture filante et ses arômes de fleur d'oranger.