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1
Chauffez une partie du lait à 35–38 °C, versez-la dans un bol, émiettez-y la levure et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8–10 minutes : la surface doit devenir légèrement mousseuse.
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2
Tamisez la farine dans le bol du robot ou un grand saladier, puis ajoutez le sucre et le sel en évitant tout contact direct entre le sel et la levure. Mélangez à la maryse.
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3
Faites un puits, ajoutez l’œuf, la vanille, le zeste d’orange et le mélange lait-levure. Amalgamez, puis incorporez une partie du beurre pommade en plusieurs fois. Pétrissez 8 à 12 minutes : la pâte doit être lisse, souple, légèrement collante, se détacher des parois et former une fine membrane.
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4
Égouttez les raisins secs et tamponnez-les si nécessaire. Incorporez-les brièvement à faible vitesse ou à la main, puis rabattez la pâte pour les répartir sans la chauffer.
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5
Placez la pâte dans un saladier propre légèrement huilé, couvrez-la d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et laissez-la pousser environ 1 h 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air (four éteint avec la lampe allumée ou près d’un radiateur). Elle doit doubler de volume.
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6
Dégazez délicatement la pâte, façonnez-la en boule ou selon la forme adaptée au moule, puis lissez la surface en rabattant les bords vers le centre. Beurrez généreusement le moule avec le reste du beurre et déposez-y la pâte en laissant de la marge.
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7
Couvrez et laissez lever 40–50 minutes à température ambiante : la pâte doit presque atteindre le bord du moule. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C, de préférence en convection.
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8
Badigeonnez le dessus avec le reste du lait, puis enfournez sur la grille centrale. Faites cuire 30–35 minutes ; si la surface colore trop vite, couvrez-la de papier aluminium. La lame plantée au centre doit ressortir sèche ou la température interne atteindre 92–95 °C.
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9
Pendant la cuisson, fouettez le blanc d’œuf avec le sucre glace dans un bol propre jusqu’à obtenir un glaçage lisse, brillant et assez ferme pour napper sans couler rapidement. Fouettez à la fourchette, puis relevez à la spatule.
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10
Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir 10–15 minutes sur une grille. Nappez-la de glaçage à la spatule ou laissez-le couler, puis laissez-le durcir complètement à température ambiante avant de trancher et de servir.