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1
Chauffez le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (environ 35–38°C), versez-le dans un petit bol puis émiettez-y la levure fraîche ; remuez délicatement jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 8–10 minutes le temps que la surface devienne légèrement mousseuse, signe d’une levure active.
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2
Dans le bol d’un robot ou un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre et la pincée de sel en faisant attention que le sel n’entre pas directement en contact avec la levure. Mélangez à la maryse pour répartir uniformément les ingrédients secs.
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3
Faites un puits au centre de la farine, cassez l’œuf et versez l’extrait de vanille, les zestes d’orange et le mélange lait‑levure progressivement. Commencez à amalgamer du bout des doigts ou à vitesse lente au crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajoutez ensuite le beurre pommade en plusieurs fois, en incorporant bien avant chaque ajout, puis pétrissez 8 à 12 minutes (à la main ou au robot) jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple, légèrement collante mais qui se détache des parois et s’étire en une fine membrane lorsqu’on l’étire (test de la fenêtre).
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4
Égouttez et, si besoin, tamponnez légèrement les raisins secs pour enlever l’excès d’humidité, puis incorporez-les à la pâte en pétrissant très brièvement à faible vitesse ou à la main : l’objectif est de les répartir sans trop chauffer la pâte pour préserver la texture. Ajustez la répartition en rabattant la pâte à la main si des poches se créent.
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5
Placez la pâte dans un saladier propre légèrement huilé, couvrez d’un film alimentaire ou d’un torchon humide et laissez pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air (four éteint avec la lampe allumée ou près d’un radiateur) pendant environ 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume ; la surface doit être gonflée et légèrement bombée.
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6
Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le poing pour chasser les bulles d’air superflues, puis façonnez-la en boule régulière ou en forme traditionnelle de koulitch selon votre moule : lissez la surface en rabattant les bords vers le centre puis roulez sur le plan de travail pour obtenir une tension en surface. Beurrez généreusement un moule à brioche et déposez la pâte en laissant une marge pour la seconde pousse.
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7
Couvrez à nouveau et laissez lever une seconde fois 40–50 minutes à température ambiante : la pâte doit reprendre du volume et atteindre presque le bord du moule. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C via convection si possible pour une coloration homogène.
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8
Juste avant d’enfourner, passez délicatement un pinceau trempé dans du lait sur le dessus pour favoriser la coloration, enfournez sur une grille placée au centre et faites cuire 30–35 minutes : surveillez la coloration et si la surface dore trop vite, couvrez d’un papier aluminium en cours de cuisson. Vérifiez la cuisson en insérant une lame de couteau au centre qui doit ressortir sèche ou en contrôlant la température interne autour de 92–95°C.
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9
Pendant la cuisson, préparez le glaçage : dans un bol propre, fouettez le blanc d’œuf avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et suffisamment ferme pour napper sans couler trop vite ; pour une consistance idéale, fouettez à la fourchette puis relevez à la spatule.
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10
Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir 10–15 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie se stabilise. Nappez ensuite la surface avec le glaçage en l’étalant doucement à la spatule ou en laissant couler pour un aspect rustique ; laissez durcir complètement le glaçage à température ambiante avant de trancher et de servir afin de préserver le moelleux intérieur.