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1
Versez le lait à peine tiède, entre 30 et 35 °C, dans un petit bol. Émiettez la levure boulangère, remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 8 à 12 minutes : une mousse légère doit apparaître.
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2
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Veillez à ce que le sel ne touche pas directement la levure au moment de l’assemblage, puis répartissez les ingrédients secs à la spatule.
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3
Formez un puits, cassez l’œuf en réservant une partie pour la dorure, puis versez le mélange lait-levure. Incorporez progressivement la farine avec une cuillère en bois ou le crochet, jusqu’à obtenir une pâte grossière sans morceaux secs.
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4
Travaillez la pâte 5 à 7 minutes à vitesse moyenne, ou à la main sur un plan légèrement fariné. Ajoutez une partie du beurre pommade en plusieurs fois, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, brillante et légèrement collante.
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5
Pétrissez encore 6 à 8 minutes : la pâte doit devenir élastique et se détacher des parois. Formez une boule, couvrez-la d’un linge humide ou d’un film plastique et laissez pousser à 24–26 °C pendant 1 h 30, jusqu’à presque doubler de volume.
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6
Sur un plan légèrement fariné, dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume. Divisez-la et façonnez-la en tresse, en couronne ou en boules, en tendant la surface sans écraser la pâte.
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7
Beurrez légèrement le moule avec le reste du beurre, placez-y la pâte façonnée, couvrez et laissez lever 40 à 50 minutes. Elle doit regonfler et atteindre presque le bord du moule.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Juste avant d’enfourner, dorez la surface avec l’œuf réservé et battu pour obtenir une croûte brillante et bien colorée.
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9
Enfournez au centre du four et faites cuire 25 à 30 minutes. La brioche est prête lorsqu’elle est bien dorée, qu’un pic enfoncé au cœur ressort propre et que la base sonne creux sous les tapotements.
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10
Sortez la brioche du four et laissez-la reposer 5 minutes avant de la démouler si possible. Laissez-la refroidir complètement sur une grille, puis tranchez-la pour préserver sa mie moelleuse.