Brioche picarde au beurre et mie filante

Préparation

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   Versez le lait à peine tiède (environ 30–35°C) dans un petit bol, émiettez la levure fraîche par-dessus puis remuez doucement jusqu'à dissolution complète; laissez reposer 8–12 minutes jusqu'à apparition d'une mousse légère, signe que la levure est active.
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   Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez la farine avec le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure lors de l'assemblage; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs.
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   Formez un puits au centre des ingrédients secs, cassez l'œuf et versez le mélange lait-levure; commencez à incorporer la farine aux liquides à l'aide d'une cuillère en bois ou du crochet pétrisseur, jusqu'à obtenir une pâte grossière qui se rassemble sans morceaux secs.
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   Travaillez la pâte 5 à 7 minutes à vitesse moyenne (ou à la main sur un plan légèrement fariné) jusqu'à ce qu'elle devienne souple; ajoutez le beurre pommade en plusieurs fois en incorporant bien chaque ajout avant d'ajouter le suivant, jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante et légèrement collante.
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   Pétrissez encore 6 à 8 minutes pour développer le réseau glutineux: la pâte doit devenir élastique et se détacher des parois du bol; formez une boule, couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez pousser dans un endroit tiède (environ 24–26°C) pendant 1h30, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
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   Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez la pâte en appuyant délicatement avec la paume de la main pour chasser l'air; divisez et façonnez selon votre envie — une grosse brioche tressée, une couronne ou plusieurs petites boules bien lisses — en veillant à créer une surface tendue pour une belle tenue après cuisson.
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   Beurrez légèrement le moule choisi, placez la pâte façonnée à l'intérieur, couvrez-la et laissez lever une seconde fois 40 à 50 minutes: la pâte doit regonfler et atteindre presque le bord du moule, signe qu'elle est prête à cuire.
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   Préchauffez le four à 180°C en position chaleur traditionnelle; juste avant d'enfourner, dorez la surface avec un peu d'œuf battu ou de lait pour obtenir une croûte brillante et une jolie coloration.
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   Enfournez la brioche au centre du four et faites cuire 25 à 30 minutes; surveillez la coloration: la brioche est prête lorsqu'elle est bien dorée, qu'un pic enfoncé au cœur en ressort propre et que la base sonne creux en tapotant.
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    Sortez la brioche du four, démoulez après 5 minutes de repos si possible, puis laissez refroidir complètement sur une grille pour préserver la mie moelleuse avant de trancher et déguster.