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1
Chauffez le lait à peine tiède (environ 35–37 °C) puis émiettez-y la levure ; remuez doucement jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 10 minutes à température ambiante jusqu’à apparition d’une fine mousse en surface, signe d’une levure active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant uniformément pour éviter tout contact direct sel-levure qui gênerait la fermentation. Mélangez à la spatule pour homogénéiser le tout.
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3
Faites un puits au centre du mélange sec, cassez-y l’œuf et versez le lait levuré en filet ; commencez à incorporer la farine aux liquides par mouvements circulaires, puis pétrissez à la main ou au robot à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène.
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4
Coupez le beurre doux pommade en petits dés et incorporez-les progressivement pendant le pétrissage : ajoutez quelques morceaux à la fois et laissez la pâte les absorber avant d’en remettre. Continuez jusqu’à obtention d’une pâte lisse, souple et légèrement élastique, capable de s’étirer sans se déchirer.
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5
Pendant que la pâte prend de l’élasticité, ouvrez la gousse de cardamome en la pressant légèrement, récupérez et écrasez les graines entre vos doigts ou au pilon pour libérer les arômes, puis incorporez-les à la pâte en pétrissant brièvement pour bien répartir le parfum.
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6
Égouttez les raisins secs si nécessaire et répartissez-les sur la pâte avec les amandes effilées ; pétrissez doucement sur plan de travail fariné en rabattant la pâte pour intégrer ces inclusions sans les écraser, en veillant à une distribution homogène.
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7
Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé, filmez au contact ou couvrez d’un torchon humide et laissez pousser dans un endroit tiède (env. 24–26 °C) pendant 1 h 30, jusqu’à ce que la pâte double de volume et que des bulles apparaissent en surface.
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8
Dégazez la pâte en appuyant délicatement pour chasser l’air, divisez-la si besoin et façonnez une ou plusieurs brioches en donnant une tension à la surface pour obtenir une belle mie. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant de l’espace pour la seconde pousse.
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9
Couvrez à nouveau et laissez lever 45 minutes supplémentaires à température ambiante : la pâte doit gonfler visiblement et reprendre du volume, tout en restant souple au toucher. Pendant ce temps préchauffez le four pour qu’il soit à température au moment de l’enfournement.
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10
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou tournante selon votre four) et préparez une dorure en battant légèrement un œuf ou en utilisant un peu de lait. Passez la dorure au pinceau sur la surface des brioches en une couche fine et uniforme pour favoriser une coloration régulière.
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11
Parsemez éventuellement quelques amandes effilées sur le dessus pour la décoration en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent, puis enfournez sur la grille du milieu. Faites cuire 20 à 25 minutes ; surveillez la coloration : la brioche doit être bien dorée et, en la tapotant dessous, sonner creux.
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12
Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir quelques minutes sur la plaque avant de la transférer sur une grille : le refroidissement sur grille évitera la condensation et préservera le moelleux de la mie. Laissez complètement refroidir avant de trancher pour une coupe nette et une texture optimale.