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1
Prélevez une partie du lait et réservez-la pour la dorure. Chauffez le reste à 35–37 °C, émiettez-y la levure et remuez doucement jusqu’à dissolution. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante, jusqu’à l’apparition d’une fine mousse.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre et le sel. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une préparation sèche homogène.
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3
Faites un puits, cassez-y l’œuf et versez le lait levuré en filet. Incorporez progressivement la farine par mouvements circulaires, puis pétrissez à la main ou au robot à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène.
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4
Coupez le beurre pommade en petits dés et incorporez-le progressivement pendant le pétrissage. Ajoutez quelques morceaux à la fois, après absorption des précédents, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et légèrement élastique, capable de s’étirer sans se déchirer.
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5
Écrasez légèrement la cardamome entre vos doigts ou au pilon pour libérer son arôme, puis incorporez-la à la pâte. Pétrissez brièvement, jusqu’à ce qu’elle soit bien répartie.
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6
Égouttez les raisins secs s’ils ont été réhydratés, puis répartissez-les sur la pâte avec les amandes effilées. Pétrissez doucement sur un plan de travail fariné en rabattant la pâte, sans écraser les inclusions.
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7
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Filmez au contact ou couvrez d’un torchon humide, puis laissez pousser dans un endroit tiède à 24–26 °C pendant 1 h 30, jusqu’à ce que la pâte double de volume et montre des bulles en surface.
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8
Dégazez la pâte en appuyant délicatement, divisez-la si besoin et façonnez une ou plusieurs brioches en tendant leur surface. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant pour la seconde pousse.
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9
Couvrez les brioches et laissez-les lever 45 minutes à température ambiante. Elles doivent gonfler visiblement et rester souples au toucher. Pendant ce temps, préparez la plaque et la dorure pour l’enfournement.
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10
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Battez légèrement le lait réservé, puis appliquez-le au pinceau sur les brioches en une couche fine et uniforme.
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11
Parsemez éventuellement le dessus d’amandes effilées et appuyez légèrement pour les faire adhérer. Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée et sonne creux quand vous la tapotez dessous.
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12
Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir quelques minutes sur la plaque. Transférez-la ensuite sur une grille et laissez-la complètement refroidir avant de la trancher, afin d’éviter la condensation et d’obtenir une coupe nette.