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1
Délayer la levure fraîche dans le lait tiède en remuant doucement jusqu’à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède jusqu’à apparition d’une mousse légère qui atteste de l’activité de la levure.
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2
Dans un grand saladier ou dans la cuve d’un robot, tamiser la farine puis incorporer le sucre et le sel en les répartissant uniformément pour éviter le contact direct sel-levure.
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3
Former un puits au centre, ajouter l’œuf battu puis verser progressivement le mélange lait-levure ; commencer à mélanger à la spatule puis pétrir à la main ou au crochet jusqu’à obtention d’une pâte homogène et légèrement collante.
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4
Ajouter le beurre doux ramolli en morceaux : incorporez-le progressivement en pétrissant pour que la matière grasse s’amalgame bien à la pâte ; continuez de pétrir environ 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une texture souple, lisse et élastique qui se décolle des parois.
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5
Concasser grossièrement les noix puis les intégrer à la pâte en pétrissant très brièvement pour répartir les fragments sans trop chauffer la pâte, de façon à garder des morceaux pour le croquant.
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6
Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge humide ou d’un film et laisser pointer dans un endroit tiède et sans courants d’air jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, environ 1h30 ; la pâte doit être aérée et souple au toucher.
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7
Renverser la pâte sur un plan fariné, dégazer doucement en appuyant avec la paume pour chasser l’excès de gaz, puis façonner selon votre envie : petite couronne, tresse ou boule ; soigner la surface pour une mie régulière.
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8
Placer la brioche façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir de nouveau et laisser pousser une seconde fois 25 à 30 minutes à température ambiante jusqu’à ce que le volume augmente sensiblement.
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9
Préchauffer le four à 180 °C en plaçant la grille sur la hauteur médiane ; si désiré, dorer la surface avec un peu de lait ou d’œuf battu pour obtenir une croûte brillante et plus colorée.
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10
Enfourner la brioche et cuire 20 à 25 minutes : la croûte doit être bien dorée et, en tapotant le dessous, on doit obtenir un son creux. Si la surface brunît trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
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11
Laisser tiédir la brioche sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie se stabilise avant de couper et déguster ; conservez à température ambiante dans un torchon ou un sac hermétique pour préserver le moelleux.