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1
Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (environ 30–35 °C) en remuant doucement avec une cuillère jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes dans un endroit abrité des courants d'air jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, versez la farine tamisée puis creusez un puits. Ajoutez le sucre et le sel en veillant à ce qu'ils ne soient pas en contact direct avec la levure. Versez le mélange lait-levure et cassez l'œuf au centre, puis travaillez à la main ou au robot pétrin à vitesse lente pour amalgamer les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte grossière et homogène.
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3
Incorporez le beurre doux ramolli en morceaux progressivement : plongez chaque morceau dans la pâte et pétrissez longuement (ou laissez le robot travailler) jusqu'à ce que le beurre soit entièrement absorbé. Pétrissez encore 8 à 10 minutes en étirant et repliant la pâte pour développer le réseau glutineux ; la pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique au toucher.
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4
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge propre et humide ou d'un film plastique perforé. Laissez pousser dans un endroit tiède et sans courant d'air pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que le volume ait sensiblement doublé et que la pâte rende une légère empreinte lorsque vous appuyez du doigt.
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5
Pendant la première pousse, préparez les lardons : chauffez une poêle à sec à feu moyen et faites sauter les lardons en remuant régulièrement pour qu'ils rendent leur graisse et deviennent bien croustillants et dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant, laissez refroidir complètement pour qu'ils gardent leur texture et retirez l'excès de gras si nécessaire.
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6
Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec la paume de la main pour chasser l'air accumulé, puis transférez-la sur un plan fariné. Étalez légèrement la pâte en un rectangle et parsemez les lardons refroidis de façon uniforme ; repliez et pétrissez rapidement deux ou trois fois pour incorporer les lardons sans trop chauffer la pâte, afin qu'ils se répartissent bien sans se désintégrer.
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7
Donnez la forme voulue : boule régulière, tresse ou petit pain selon le moule. Beurrez légèrement votre moule à brioche, déposez la pâte garnie en veillant à une surface lisse et une hauteur homogène pour une cuisson uniforme.
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8
Couvrez à nouveau d'un linge et laissez lever une seconde fois 40 à 50 minutes dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé et reprenne une légère résistance au toucher ; cette seconde fermentation apportera du moelleux et de l'airité à la mie.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle (ou 160 °C en chaleur tournante) pendant la dernière phase de pousse. Si vous le souhaitez, dorez la surface avec un pinceau et un peu d'œuf battu pour une croûte brillante.
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10
Enfournez la brioche au centre du four et laissez cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration, la surface doit être bien dorée et la mie cuite. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'un papier aluminium en cours de cuisson.
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11
Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir 10 à 15 minutes dans le moule avant de la démouler pour qu'elle se raffermisse légèrement. Laissez refroidir sur une grille pour éviter la condensation en dessous, puis tranchez et dégustez tiède pour profiter du contraste entre la mie moelleuse et les lardons croustillants.