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1
Délayer la levure boulangère dans le lait tiède à 30–35 °C. Remuer jusqu'à dissolution, puis laisser reposer 10 minutes à l'abri des courants d'air : la surface doit devenir légèrement mousseuse.
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2
Verser la farine tamisée dans un grand saladier et creuser un puits. Ajouter le sucre et le sel sans les mettre en contact avec la levure. Verser le lait, casser l'œuf au centre en réservant une partie pour la dorure, puis amalgamer à la main ou au robot, à vitesse lente, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
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3
Incorporer progressivement une partie du beurre ramolli en morceaux, puis pétrir jusqu'à absorption complète. Pétrir encore 8 à 10 minutes en étirant et repliant la pâte : elle doit devenir lisse, souple et légèrement élastique au toucher.
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4
Former une boule et la placer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir d'un linge propre et humide ou d'un film plastique perforé. Laisser pousser 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, sans courant d'air : le volume doit presque doubler et la pâte garder une légère empreinte du doigt.
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5
Pendant la première pousse, chauffer une poêle à sec à feu moyen. Faire sauter les lardons en remuant jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur graisse et soient croustillants et dorés. Les égoutter sur du papier absorbant, laisser refroidir complètement, puis retirer l'excès de gras si nécessaire.
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6
Dégazer la pâte avec la paume, puis la transférer sur un plan légèrement fariné. L'étaler en rectangle, parsemer les lardons refroidis, replier et pétrir rapidement deux ou trois fois pour les incorporer sans chauffer la pâte.
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7
Façonner la pâte en boule, en tresse ou en petit pain selon le moule. Beurrer légèrement le moule avec le reste du beurre, y déposer la pâte garnie et lisser la surface pour obtenir une hauteur homogène.
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8
Couvrir d'un linge et laisser lever 40 à 50 minutes dans un endroit tiède. La pâte doit presque doubler de volume et reprendre légèrement sa forme sous le doigt.
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9
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur conventionnelle ou à 160 °C en chaleur tournante pendant la dernière pousse. Si vous le souhaitez, dorer la surface avec la partie réservée de l'œuf battu.
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10
Enfourner au centre du four et cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être bien dorée et la mie cuite. Si le dessus brunit trop vite, le couvrir de papier aluminium en cours de cuisson.
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11
Sortir la brioche du four et la laisser tiédir 10 à 15 minutes dans le moule avant de la démouler. La laisser refroidir sur une grille pour éviter la condensation, puis la trancher et la déguster tiède.