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1
Versez le lait entier tiède dans un bol, ajoutez la levure boulangère fraîche émiettée, mélangez doucement et laissez reposer 10 minutes, jusqu’à la formation d’une fine mousse en surface. Pendant ce temps, tamisez la farine dans un grand saladier.
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2
Ajoutez le sucre et le sel à la farine, en les répartissant sur des bords opposés. Creusez un puits, cassez l’œuf au centre, puis versez progressivement le mélange lait-levure en mélangeant à la spatule, jusqu’à obtenir une pâte amalgamée.
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3
Pétrissez en rabattant et en poussant la pâte avec la paume, puis incorporez une partie du beurre ramolli en petits morceaux. Continuez jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et se décolle des parois du saladier.
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4
Travaillez la pâte 8 à 10 minutes au total, à la main ou au robot à vitesse moyenne. Elle doit rester souple et légèrement collante, sans être humide. Formez une boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez lever 1h30 dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume et que de fines bulles apparaissent sous la surface.
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5
Dégazez doucement la pâte en appuyant avec le poing, puis façonnez-la selon le moule choisi : étalez-la délicatement ou disposez-la en boule. Beurrez le moule à brioche avec le reste du beurre, placez-y la pâte et conservez-lui une certaine épaisseur.
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6
Lavez et égouttez soigneusement les fraises, les myrtilles et les framboises, puis disposez-les sur la pâte en les enfonçant légèrement. Couvrez d’un linge et laissez pousser 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait repris du volume.
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7
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Si vous le souhaitez, dorez la surface avec un peu d’œuf battu. Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à coloration dorée ; la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
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8
Pendant la cuisson, hachez le chocolat noir. Faites chauffer la crème liquide entière jusqu’au frémissement, versez-la hors du feu sur le chocolat et attendez 1 minute. Mélangez doucement en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une fondue brillante et lisse, sans incorporer d’air.
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9
Si la fondue est trop épaisse, réchauffez-la quelques secondes au bain-marie en remuant constamment. Laissez-la ensuite tiédir légèrement : elle doit rester coulante, sans être brûlante au moment du service.
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10
Démoulez la brioche encore tiède et posez-la sur une planche. Coupez-la en tranches ou en portions à tremper. Servez-la avec la fondue au chocolat dans un ramequin chaud ou un petit caquelon, puis plongez-y des morceaux de brioche ou des fruits.