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1
Réservez une partie du lait pour la dorure. Tiédir le reste, puis y émietter la levure fraîche ; mélanger doucement jusqu’à dissolution et laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Le mélange doit légèrement mousser et sentir la levure.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, verser la farine en en réservant une partie pour les fruits, puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger les ingrédients secs en gardant le sel séparé de la levure.
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3
Faire un puits au centre, puis ajouter l’œuf entier battu et le lait contenant la levure. Amalgamer à la spatule ou au crochet pétrisseur jusqu’à absorption de la farine et formation d’une pâte homogène.
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4
Ajouter progressivement une partie du beurre ramolli en morceaux, en attendant qu’elle soit incorporée avant la suivante. Pétrir 8 à 12 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse, légèrement élastique et se détache des parois.
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5
Couper les abricots et les noix en petits dés si nécessaire, puis égoutter les raisins. Fariner légèrement les fruits très humides avec la farine réservée, avant de les incorporer doucement à faible vitesse ou en pliant la pâte à la main.
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6
Transférer la pâte dans un grand bol légèrement huilé, couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant environ 1h30. Elle doit doubler de volume, avec une surface bombée et légère au toucher.
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7
Dégazer la pâte en appuyant délicatement pour chasser l’air, puis la façonner en miche ronde, pain allongé ou petites bûchettes. Effectuer des rabats et créer une tension pour obtenir une surface lisse.
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8
Déposer le façonnage sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré avec le reste du beurre. Couvrir et laisser lever 40–50 minutes, jusqu’à ce que le volume augmente nettement et que la pâte reprenne légèrement sous la pression du doigt.
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9
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante douce, avec une grille au centre. Si vous le souhaitez, placer un petit récipient d’eau dans le bas du four pour apporter de l’humidité et favoriser une croûte brillante.
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10
Avant d’enfourner, dorer la surface avec un pinceau imbibé du lait réservé. Appliquer une couche fine pour ne pas alourdir la pâte.
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11
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit être bien dorée et le dessous doit sonner creux quand on le tapote. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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12
Sortir le pain du four et le laisser refroidir complètement sur une grille. Le trancher lorsqu’il est tiède à froid, afin d’obtenir des tranches propres et une mie bien aérée.