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1
Commencez par tiédir le lait puis émiettez-y la levure fraîche; mélangez doucement jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour activer la fermentation, le mélange doit légèrement mousser et sentir la levure.
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2
Dans un grand saladier ou dans la cuve d’un robot, versez la farine, le sucre et le sel en prenant soin de séparer le sel et la levure pour éviter de la tuer; mélangez les ingrédients secs pour répartir les saveurs.
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3
Faites un puits au centre des ingrédients secs puis ajoutez l’œuf entier battu et le lait levure; commencez à amalgamer à la spatule ou au crochet pétrisseur jusqu’à ce que la farine soit absorbée et que la pâte commence à se former en une masse homogène.
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4
Ajoutez le beurre doux ramolli en morceaux, incorporant progressivement pour que la matière grasse soit bien intégrée; pétrissez 8 à 12 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique, qui se détache des parois.
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5
Préparez les fruits secs: coupez abricots et noix en petits dés si nécessaire, égouttez les raisins et farinez légèrement les fruits très humides; incorporez-les à la pâte en pétrissant doucement sur faible vitesse ou en pliant à la main pour les répartir sans écraser la pâte.
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6
Transférez la pâte dans un grand bol légèrement huilé, couvrez avec un linge propre ou un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant environ 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume; la surface doit être bombée et plus légère au toucher.
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7
Dégazez la pâte en appuyant délicatement pour chasser l’air, puis façonnez-la selon votre choix (miche ronde, pain allongé ou petites bûchettes): effectuez des gestes de rabat et de tension pour créer une croûte lisse en surface.
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8
Déposez le façonnage sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré; couvrez et laissez lever une seconde fois 40–50 minutes, jusqu’à ce que le volume augmente noticeably et que la pâte reprenne légèrement sous la pression du doigt.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en position chaleur statique ou chaleur tournante douce; placez une grille au centre et, si vous le souhaitez, un petit récipient d’eau dans le bas du four pour apporter de l’humidité et favoriser une croûte brillante.
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10
Avant d’enfourner, dorez la surface avec un pinceau imbibé de lait pour obtenir une belle coloration ; évitez d’alourdir la pâte en appliquant une couche trop épaisse.
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11
Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes; surveillez la coloration: la croûte doit être bien dorée et, en tapotant le dessous du pain, le son doit être creux; si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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12
Sortez le pain du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille pour que la mie se raffermisse et que les arômes se développent; tranchez uniquement lorsque le pain est tiède à froid pour obtenir des tranches propres et une mie bien aérée.