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1
Commencez par tiédir le lait à environ 35-37 °C : il doit être chaud au toucher mais pas brûlant. Versez-le dans un petit bol et émiettez-y la levure fraîche, remuez doucement avec une cuillère pour dissoudre complètement les grains, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse, signe que la levure est active.
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2
Pendant ce temps, pesez la farine dans un grand saladier ou le bol du robot, ajoutez le sucre et le sel en les répartissant de façon homogène sans qu'ils se touchent directement près du bord où vous verserez la levure; mélangez ces ingrédients secs à l'aide d'une spatule pour obtenir une base uniforme.
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3
Faites un puits au centre de la farine et cassez-y l'œuf; versez ensuite le mélange lait-levure et la fleur d'oranger. Commencez à incorporer la farine au centre avec une cuillère en bois ou le crochet du robot à vitesse lente, en ramenant progressivement toute la farine vers le liquide jusqu'à obtenir une pâte grossièrement homogène.
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4
Travaillez la pâte environ 10 minutes : au robot pétrisseur, utilisez le crochet à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et légèrement élastique; à la main, pétrissez sur un plan fariné en étirant et repliant la pâte. Ajoutez le beurre doux ramolli en trois ou quatre fois, en veillant à bien l'incorporer entre chaque ajout jusqu'à ce que la pâte soit brillante, souple et se décolle assez facilement des parois.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez hermétiquement avec un film alimentaire ou un torchon humide et laissez pousser dans un endroit tiède (près d'un four chaud éteint ou sur un radiateur couvert) pendant 1h30 à 2h, le temps que la pâte double de volume et développe des bulles d'air régulières.
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6
Dégazez la pâte en appuyant très légèrement avec la paume pour chasser l'air en excès, puis rabattez-la délicatement pour resserrer la structure. Selon la forme désirée, façonnez en boule, en couronne ou en tresse en veillant à obtenir une surface lisse et une tension régulière pour une levée homogène au four.
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7
Beurrez généreusement un moule à brioche ou préparez une plaque avec du papier cuisson; déposez-y la pâton façonné en prenant soin de créer une surface propre et tendue. Pour une finition brillante, vous pouvez badigeonner légèrement avec un peu d'œuf battu à ce stade, mais ce n'est pas indispensable.
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8
Couvrez à nouveau sans serrer et laissez lever sur le plan de travail tiède pendant 40 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte regagne du volume et soit souple au toucher. La seconde pousse permet d'obtenir une mie filante et une mie bien aérée à la cuisson.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante au moins 15 minutes avant la cuisson pour assurer une chaleur stable. Placez une grille au centre du four pour une cuisson équilibrée.
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10
Enfournez la brioche dans le four préchauffé et laissez cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration et si la surface dore trop vite, posez une feuille de papier aluminium délicatement pour finir la cuisson sans brûler. La brioche est prête lorsque la croûte est bien dorée et que, en tapotant le dessous, elle sonne creux.
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11
Sortez la brioche du four et démoulez-la immédiatement si possible, puis laissez-la refroidir complètement sur une grille pour éviter la condensation qui ramollirait la croûte. Attendez au moins une heure avant de trancher afin que la mie se stabilise et révèle tous ses arômes de fleur d'oranger.