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1
Délayez la levure dans le lait tiède (environ 30–35°C) en remuant doucement avec une cuillère jusqu’à dissolution complète, puis laissez reposer 8 à 12 minutes ; le mélange doit former une mousse légère qui atteste de la bonne activation de la levure.
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2
Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre et le sel en veillant à les disposer sur des côtés opposés pour éviter que le sel n’entre en contact direct avec la levure lors de l’ajout ; incorporez ensuite l’œuf entier légèrement battu.
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3
Ajoutez le mélange lait-levure au centre des ingrédients secs et commencez à amalgamer avec une spatule ou au crochet pétrisseur à faible vitesse, puis travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et se détache des parois.
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4
Incorporez le beurre ramolli en morceaux petit à petit en pétrissant ; continuez 8 à 12 minutes à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique qui s’étire sans se déchirer et reprend sa forme quand on la pousse du doigt.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez pousser à température tiède 1 à 1,5 heure jusqu’à ce que le volume double ; dégazez doucement la pâte en appuyant du poing.
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6
Divisez la pâte en deux parts aussi égales que possible sur un plan fariné, façonnez rapidement deux boules puis laissez-les reposer 10 minutes sous un torchon pour faciliter l’étalage.
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7
Travaillez la première boule telle quelle : étalez-la en un rectangle régulier d’environ 20×25 cm en veillant à obtenir une épaisseur homogène sans déchirer la pâte.
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8
Pour la seconde boule, saupoudrez le cacao sur la surface puis incorporez-le en pétrissant et en repliant la pâte jusqu’à coloration uniforme ; étalez ensuite en rectangle de dimensions identiques à la pâte nature.
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9
Superposez les deux rectangles en alignant les bords, pressez légèrement pour chasser l’air puis roulez les couches ensemble en partant du côté le plus long pour obtenir un boudin bien serré ; si nécessaire, pincez les extrémités pour sceller.
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10
Placez le boudin dans un moule à cake beurré ou chemisé en lui donnant une légère torsion si vous souhaitez un marbrage plus prononcé, couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 à 1,5 heure jusqu’à ce que la pâte remplisse presque le moule.
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11
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante pendant que la brioche repose ; juste avant d’enfourner, dorez la surface avec un peu de lait ou un jaune d’œuf battu pour favoriser une croûte brillante et uniforme.
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12
Enfournez sur une grille basse et faites cuire 25 à 30 minutes en surveillant la coloration : la brioche doit être bien dorée et, en tapotant le dessous démoulé, produire un bruit creux indiquant une cuisson complète.
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13
Laissez tiédir la brioche 15 à 20 minutes dans le moule puis démoulez sur une grille pour refroidir; attendez que la mie se raffermisse légèrement avant de trancher afin d’obtenir des tranches nettes et des marbrures bien définies.