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1
Délayez la levure dans une partie du lait tiède (environ 30–35 °C) en remuant doucement, puis laissez reposer 8 à 12 minutes. Une mousse légère doit apparaître à la surface.
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2
Versez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre et le sel sur des côtés opposés, puis incorporez l’œuf entier légèrement battu.
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3
Ajoutez le mélange lait-levure au centre des ingrédients secs. Amalgamez avec une spatule ou au crochet pétrisseur à faible vitesse, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
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4
Incorporez le beurre ramolli en morceaux, petit à petit, en pétrissant. Continuez 8 à 12 minutes à la main ou au robot : la pâte doit être souple, lisse et élastique, s’étirer sans se déchirer et reprendre sa forme sous le doigt.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez pousser à température tiède 1 à 1,5 heure, jusqu’à ce que le volume double. Dégazez doucement en appuyant du poing.
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6
Divisez la pâte en deux parts aussi égales que possible sur un plan fariné, façonnez rapidement deux boules, puis laissez-les reposer 10 minutes sous un torchon.
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7
Travaillez la première boule telle quelle. Étalez-la en un rectangle régulier d’environ 20×25 cm, d’épaisseur homogène, sans déchirer la pâte.
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8
Tamisez le cacao sur la seconde boule, puis incorporez-le en pétrissant et en repliant la pâte jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Étalez-la ensuite en un rectangle de dimensions identiques à celui de la pâte nature.
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9
Superposez les deux rectangles en alignant les bords, puis pressez légèrement pour chasser l’air. Roulez les couches ensemble en partant du côté le plus long afin d’obtenir un boudin serré ; pincez les extrémités si nécessaire pour le sceller.
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10
Placez le boudin dans un moule à cake beurré ou chemisé, en lui donnant une légère torsion pour accentuer le marbrage si souhaité. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 à 1,5 heure, jusqu’à ce que la pâte remplisse presque le moule.
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11
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Juste avant d’enfourner, dorez la surface avec le reste du lait ou avec un jaune d’œuf battu.
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12
Enfournez sur une grille basse et faites cuire 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée ; une fois démoulée, elle produit un bruit creux lorsque vous tapotez son dessous.
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13
Laissez tiédir la brioche 15 à 20 minutes dans le moule, puis démoulez-la sur une grille. Attendez que la mie se raffermisse légèrement avant de la trancher.