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1
Délayez la levure dans le lait tiède à 30 °C. Mélangez doucement, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la surface devienne crémeuse et mousseuse.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sucre et le sel sur les bords, à distance de la levure, puis mélangez les ingrédients secs.
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3
Cassez l’œuf dans le saladier et ajoutez-en une partie dans la farine. Versez le mélange lait-levure, mélangez à la spatule, puis pétrissez 8 à 10 minutes à la main ou 5 minutes au robot. La pâte doit être souple, légèrement collante et élastique.
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4
Coupez le beurre ramolli en petits dés. Incorporez progressivement une partie du beurre pendant le pétrissage, en attendant son absorption entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, satinée et brillante, se décoller des parois et former un filet quand vous l’étirez.
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5
Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire, puis laissez lever 1h30 à 2h à 24–26 °C. La pâte doit presque doubler de volume.
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6
Dégazez délicatement la pâte avec la paume, sans l’aplatir complètement. Sur un plan légèrement fariné, formez une grosse boule, divisez-la en portions pour des brioches individuelles ou façonnez une tresse. Travaillez rapidement.
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7
Beurrez légèrement un moule à cake avec le beurre restant ou disposez du papier cuisson sur une plaque. Placez-y la pâte façonnée en laissant de l’espace pour la seconde pousse.
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8
Couvrez la pâte d’un linge et laissez-la pousser 30 minutes à température ambiante. Elle doit encore gonfler avant la dorure et la cuisson.
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9
Préchauffez le four à 180 °C, th. 6. Placez une grille au milieu du four. Si vous le souhaitez, déposez un petit récipient d’eau dans le fond du four.
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10
Battez légèrement une partie de l’œuf réservé avec un peu de lait. Badigeonnez la pâte au pinceau, en couches fines et uniformes, sans appuyer.
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11
Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes selon la taille. La croûte doit être profondément dorée et le dessous sonner creux sous les doigts. Si la surface colore trop vite, couvrez-la de papier aluminium pour terminer la cuisson.
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12
Sortez la brioche du four, puis démoulez-la ou transférez-la sur une grille. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante avant de la trancher.