Brioche Moelleuse à la Mie Filante

Préparation

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   Préparez la levure en la délayant dans le lait tiède (30 °C). Versez le lait doucement sur la levure dans un petit bol, mélangez délicatement avec le dos d'une cuillère pour dissoudre complètement les granules, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède jusqu'à ce que la surface devienne crémeuse et mousseuse : ce signe garantit une fermentation active.
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   Tamisez la farine dans un grand saladier pour l'aérer, ajoutez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords du saladier (évitez le contact direct sel-levure). Mélangez à la main pour homogénéiser le mélange sec et obtenir une base légère et uniforme.
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   Cassez l'œuf dans le bol contenant la farine, faites un puits au centre et versez le mélange lait-levure. Commencez à mélanger avec une spatule puis pétrissez à la main sur le plan de travail légèrement fariné ou avec un robot muni du crochet : travaillez la pâte 8 à 10 minutes à la main (ou 5 minutes au robot) jusqu'à ce qu'elle devienne souple, légèrement collante et élastique, capable de s'étirer sans se rompre.
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   Coupez le beurre bien ramolli en petits dés. Incorporez-les progressivement pendant le pétrissage : ajoutez quelques cubes, laissez-les totalement absorber avant d'ajouter les suivants. Continuez jusqu'à obtention d'une pâte lisse, satinée et brillante qui se décolle des parois et forme un filet quand on l'étire.
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   Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge propre ou d'un film alimentaire et laissez lever à température douce (environ 24–26 °C) pendant 1h30 à 2h. La pâte doit presque doubler de volume ; la fermentation développe les arômes et crée des alvéoles régulières.
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   Dégazez délicatement la pâte en l'écrasant avec la paume pour chasser l'excès de gaz sans l'aplatir complètement. Sur un plan légèrement fariné, façonnez selon votre choix : une grosse boule pour une brioche classique, ou divisez en portions pour de petites brioches individuelles ou une tresse. Travaillez rapidement pour conserver la chaleur et l'extensibilité de la pâte.
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   Beurrez légèrement un moule à cake ou disposez du papier cuisson sur une plaque. Disposez la pâte façonnée dans le moule en veillant à laisser un espace pour la seconde pousse afin d'obtenir une mie aérée et une croûte régulière.
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   Couvrez à nouveau d'un linge et laissez pointer 30 minutes à température ambiante : la pâte doit gonfler encore et prendre du volume, signe qu'elle est prête pour la dorure et la cuisson.
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   Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Placez une grille au milieu du four pour une cuisson homogène et, si vous le souhaitez, un petit récipient d'eau dans le fond du four pour apporter un peu d'humidité et favoriser une croûte brillante.
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    Préparez la dorure en battant légèrement un peu d'œuf avec une cuillère à soupe de lait. Badigeonnez la surface de la pâte avec un pinceau en couches fines et uniformes, sans appuyer, pour obtenir une belle couleur ambrée sans alourdir la croûte.
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    Enfournez la brioche et faites cuire 20 à 25 minutes selon la taille : la croûte doit être dorée profondément et le dessous sonne creux quand on le tapote. Si la surface colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium pour finir la cuisson sans brûler.
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    Sortez la brioche du four et démoulez-la ou transférez-la sur une grille. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante avant de la trancher pour préserver la texture moelleuse et permettre aux arômes de se stabiliser.