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1
Chauffez légèrement le lait à environ 35–38 °C, émiettez la levure fraîche dedans puis mélangez doucement jusqu’à dissolution ; laissez reposer 10 minutes dans un petit récipient couvert pour activer la fermentation, le liquide doit devenir légèrement mousseux et sentir un petit parfum de levure active.
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2
Versez la farine dans un grand saladier ou la cuve d’un robot pâtissier, ajoutez le sucre réparti sur la surface et creusez un puits au centre ; saupoudrez le sel sur le bord du bol pour éviter tout contact direct avec la levure au début.
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3
Cassez l’œuf dans un bol séparé et battez-le légèrement avant de l’incorporer au puits de farine, puis versez progressivement le mélange lait-levure en commençant à mélanger avec une spatule ou le crochet à vitesse lente pour amalgamer les ingrédients sans former de grumeaux.
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4
Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes : à la main, étirez et repliez la pâte en effectuant des poussées du talon et des rabats pour développer le réseau glutineux ; au robot, augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante qui se détache des parois.
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5
Ajoutez le beurre doux ramolli en petits morceaux pendant que vous pétrissez, incorporez-le progressivement afin qu’il fonde dans la pâte et donne une texture satiné ; continuez de pétrir 4 à 6 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit homogène, élastique et se détache presque complètement du bol.
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6
Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, filmez au contact ou couvrez d’un linge humide et laissez lever dans un endroit tiède sans courants d’air pendant 1 h 30 ; la pâte doit doubler de volume et présenter une surface bombée et aérée.
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7
Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez-la doucement en appuyant avec la paume pour chasser l’excès de gaz sans la travailler intensément, puis façonnez selon la forme souhaitée (tresse, couronne, ou boule divisée en petites boules) en veillant à obtenir une surface lisse.
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8
Placez la brioche façonnée dans un moule beurré ou sur une plaque tapissée de papier cuisson, couvrez à nouveau d’un linge propre et laissez une seconde pousse à température ambiante pendant environ 45 minutes ; la pâte doit regonfler et retrouver du volume sans dépasser les bords du moule.
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9
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur statique pour assurer une cuisson uniforme et une belle coloration ; préparez un pinceau et du lait pour la dorure afin d’obtenir une croûte brillante.
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10
Badigeonnez délicatement la surface de la pâte avec un peu de lait ou un mélange lait-œuf si vous souhaitez une teinte plus soutenue, en évitant d’asperger les côtés pour ne pas freiner la montée pendant la cuisson.
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11
Enfournez la brioche au centre du four et laissez cuire 25 à 30 minutes : surveillez la couleur et la cuisson en piquant légèrement la base, elle doit sonner creux et afficher une belle croûte dorée et homogène.
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12
Sortez la brioche du four et démoulez-la si nécessaire, puis laissez-la refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie se stabilise ; attendez au moins 1 heure avant de trancher afin de préserver le moelleux et les alvéoles régulières.