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1
Réhydratez la levure : versez le lait tiède (environ 30–35°C) dans un bol, émiettez la levure fraîche puis mélangez doucement jusqu'à dissolution complète; laissez reposer 8–12 minutes jusqu'à apparition d'une mousse légère qui atteste de l'activité de la levure.
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2
Préparez les ingrédients secs : tamisez la farine dans un grand saladier pour oxygéner la pâte, ajoutez le sucre et le sel sur les bords opposés du bol (le sel ne doit pas toucher directement la levure) puis mélangez rapidement à la spatule pour répartir uniformément.
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3
Combinez et pétrissez la pâte : creusez un puits au centre de la farine, cassez l'œuf et versez le mélange lait-levure; commencez à incorporer la farine du bout des doigts ou avec une cuillère, puis transférez sur un plan légèrement fariné et pétrissez à la main ou au robot à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante, environ 5–7 minutes.
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4
Incorporez le beurre en deux fois : coupez le beurre doux en petits morceaux à température ambiante et incorporez-les progressivement en pétrissant; la pâte va s'assouplir puis redevenir lisse et satinée; poursuivez le pétrissage 8–10 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une consistance élastique et que la pâte se détache des parois.
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5
Première pousse : formez une boule lisse, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède (25–28°C) pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume; la pâte doit être légère et aérienne au toucher.
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6
Dégazage et façonnage : posez la pâte sur le plan, dégazez-la délicatement en exerçant des pressions avec la paume pour chasser l'air sans la tasser excessivement; façonnez ensuite une petite boule en ramenant les bords sous la pâte pour obtenir une surface bien tendue, ou réalisez le façonnage souhaité pour une brioche individuelle.
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7
Seconde pousse sur plaque : disposez la brioche façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un petit moule beurré; couvrez à nouveau d'un linge et laissez reposer 25–35 minutes jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé et affiche une texture rebondie.
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8
Préchauffage du four : chauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible et placez une grille au centre; pour une croûte plus brillante, préparez un peu de lait pour la dorure.
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9
Dorure : badigeonnez délicatement la surface avec un pinceau trempé dans le lait, en évitant d'appuyer pour ne pas dégonfler la pâte; cette opération favorisera une belle coloration sans altérer la mie.
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10
Cuisson : enfournez la brioche et faites cuire 18–22 minutes selon la taille, jusqu'à obtention d'une croûte uniformément dorée et d'une sonorité creuse en tapotant le dessous; si la surface colore trop vite, baissez légèrement la température ou recouvrez d'une feuille d'aluminium.
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11
Refroidissement et finition : laissez tiédir la brioche sur une grille pour éviter la condensation sous la base; attendez qu'elle soit presque froide avant de la trancher pour préserver la mie moelleuse et fondante, puis dégustez.