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1
Délayer la levure dans le lait tiède puis laisser reposer jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et légèrement parfumé, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine puis incorporer le sucre et le sel en veillant à répartir les ingrédients secs de manière homogène pour une pâte équilibrée.
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3
Ajouter l'œuf battu et le mélange lait-levure aux ingrédients secs, puis incorporer le beurre ramolli en petits morceaux ; pétrir à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement brillante.
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4
Former une boule, la placer dans un saladier huilé, couvrir d’un linge humide et laisser pousser dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui développe arômes et structure (environ 1 heure).
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5
Pendant la première fermentation, ciseler très fin les tomates séchées et les olives ; mélanger ces ingrédients au fromage de chèvre frais et aux herbes de Provence pour obtenir une garniture onctueuse et parfumée, ajuster la texture si nécessaire en écrasant le chèvre à la fourchette.
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6
Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte en un rectangle régulier d’environ 3–4 mm d’épaisseur pour faciliter la tenue du roulage et une mie aérée.
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7
Répartir la garniture sur toute la surface en laissant une marge d’un centimètre sur l’un des bords pour sceller ; répartir de façon uniforme pour que chaque tranche contienne des morceaux de tomates, d’olive et de chèvre.
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8
Rouler la pâte sur elle-même en serrant légèrement pour chasser les poches d’air et obtenir un boudin compact, puis sceller le bord en appuyant avec les doigts pour éviter l’ouverture à la cuisson.
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9
Couper le boudin en tronçons réguliers, disposer chaque escargot côté coupe vers le haut dans un moule à cake chemisé ou sur une plaque en laissant de l’espace entre eux afin qu’ils puissent gonfler librement.
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10
Couvrir les escargots et laisser effectuer une seconde pousse d’environ 25 à 30 minutes : la pâte doit gonfler mais rester souple au toucher, ce qui garantit une mie légère après cuisson.
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11
Préchauffer le four à 180 °C avec une grille placée au centre pour assurer une cuisson homogène et une croûte dorée.
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12
Avant d’enfourner, badigeonner délicatement la surface avec du lait ou un œuf battu pour favoriser la coloration et la brillance ; parsemer éventuellement d’un peu d’herbes pour le visuel.
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13
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la brioche prenne une belle teinte ambrée et que la base sonne creux lorsqu’on la tapote, signe d’une cuisson complète.
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14
Sortir la brioche du four et la laisser tiédir sur une grille afin que la vapeur s’évacue et que la mie se stabilise avant la découpe et le service.