Escargots Briochés au Chèvre et Olives

Préparation

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   Délayer la levure dans le lait tiède, puis laisser reposer jusqu’à l’apparition d’une mousse en surface et d’un léger parfum de levure.
2. 2
   Tamiser la farine dans un grand saladier, puis incorporer le sucre et le sel.
3. 3
   Ajouter l’œuf battu et le mélange lait-levure aux ingrédients secs, puis incorporer le beurre ramolli en petits morceaux. Pétrir à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, élastique et légèrement brillante.
4. 4
   Former une boule, la placer dans un saladier huilé, couvrir d’un linge humide et laisser pousser dans un endroit chaud environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
5. 5
   Pendant la première fermentation, ciseler très finement les tomates séchées et les olives. Les mélanger avec le fromage de chèvre et une partie des herbes de Provence, puis écraser le chèvre à la fourchette si nécessaire, jusqu’à obtenir une garniture onctueuse.
6. 6
   Sur un plan légèrement fariné, étaler délicatement la pâte du centre vers les bords, en rectangle, jusqu’à une épaisseur de 3–4 mm.
7. 7
   Répartir la garniture sur toute la surface en laissant une marge d’un centimètre sur l’un des bords, afin de pouvoir sceller le rouleau.
8. 8
   Rouler la pâte sur elle-même, serrée mais sans la comprimer, pour former un boudin compact. Sceller le bord en appuyant avec les doigts.
9. 9
   Couper le boudin en tronçons réguliers, puis disposer chaque escargot côté coupe vers le haut dans un moule à cake chemisé ou sur une plaque, en les espaçant.
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    Couvrir les escargots et laisser effectuer une seconde pousse pendant environ 25 à 30 minutes. Ils doivent gonfler tout en restant souples au toucher.
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    Préchauffer le four à 180 °C avec une grille placée au centre.
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    Avant d’enfourner, badigeonner délicatement la surface avec le reste de l’œuf battu. Parsemer éventuellement avec le reste des herbes de Provence.
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    Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit ambrée et que sa base sonne creux lorsqu’on la tapote.
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    Sortir la brioche du four et la laisser tiédir sur une grille avant de la découper et de la servir.