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1
Émincer l’échalote le plus finement possible à l’aide d’un couteau bien affûté, ciseler le persil en veillant à retirer les tiges trop dures ; rassembler dans un petit bol et presser légèrement pour libérer leurs arômes avant de les incorporer à la farce.
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2
Dans un saladier, émietter la chair de tourteau avec une fourchette pour obtenir des morceaux réguliers sans devenir purée ; ajouter le fromage frais et mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la préparation pour conserver une texture aérienne. Assaisonner avec le jus de citron, la pincée de sel et le poivre, puis incorporer l’échalote et le persil ciselés en goûtant pour ajuster l’équilibre acidité/sel.
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3
Préparer un plan de travail propre et légèrement humide pour éviter que les feuilles de brick ne se déchirent. Poser une feuille, étaler au centre une portion de farce en formant un boudin de largeur homogène (la quantité doit permettre une fermeture nette sans surcharger), badigeonner légèrement les bords avec un peu d’eau ou d’huile pour faciliter le collage, puis plier en triangle ou en rectangle en veillant à chasser l’air et à sceller les bords sans créer de plis épais.
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4
Procéder de la même manière avec la deuxième feuille et le reste de farce en conservant des formes régulières pour une cuisson uniforme. Si nécessaire, rectifier la fermeture en appuyant doucement sur les coutures pour obtenir des bricks bien compactes.
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5
Verser l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais sans fumer. Poser délicatement les bricks dans l’huile chaude, laisser cuire sans les bouger les premières minutes pour créer une croûte régulière.
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6
Cuire chaque face 3 à 4 minutes en surveillant la coloration : la surface doit prendre une teinte dorée et devenir croustillante. Retourner avec une spatule plate pour éviter d’éclater la feuille et ajuster le feu si la coloration va trop vite afin d’obtenir un intérieur chaud sans brûler l’extérieur.
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7
Égoutter les bricks sur du papier absorbant quelques instants pour enlever l’excès d’huile, puis dresser immédiatement pour préserver le croustillant. Proposer en accompagnement une salade verte vinaigrée ou une sauce au yaourt citronnée en petite quantité pour équilibrer les textures et parfums sans masquer la délicatesse de la chair de tourteau.