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1
Rassemblez tous les ingrédients et pesez-les précisément ; tamisez la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, puis creusez un puits au centre pour recevoir la levure sèche mélangée au sucre afin d'activer celle-ci au contact de l'eau tiède sans la brûler.
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2
Versez l'eau tiède progressivement dans le puits tout en mélangeant à la fourchette puis incorporez la farine petit à petit à l'aide d'une maryse ou avec la main jusqu'à obtention d'une pâte grossière ; quand la farine est intégrée, pétrissez sur un plan fariné pendant 8 à 10 minutes en effectuant des gestes de poussé-pliage pour développer le réseau glutineux — la pâte doit devenir souple, élastique et légèrement satinée.
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3
Incorporez le sel en fin de pétrissage (pour éviter d'inhiber la levure) et continuez à travailler la pâte quelques minutes ; formez une boule lisse, huilez légèrement la surface pour empêcher la formation d'une croûte et placez-la dans un saladier couvert d'un linge humide ou d'un film alimentaire, puis laissez lever dans un endroit tiède (environ 24–26°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ 60 minutes.
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4
Dégazez délicatement la pâte en la pressant avec la paume de la main pour chasser l'air sans l'écraser complètement ; divisez-la selon la taille souhaitée (une grosse portion ou deux portions) en pesant si vous voulez des pièces uniformes, puis roulez chaque morceau en boudin régulier d'environ 50 à 70 cm pour obtenir une épaisseur homogène.
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5
Façonnez chaque boudin en bretzel en formant un U, en croisant les deux extrémités sur elles-mêmes puis en les rabattant sur la base du U en appuyant légèrement pour souder ; travaillez rapidement pour ne pas laisser la pâte se détendre et réservez les bretzels façonnés sur une plaque farinée ou recouverte de papier cuisson, en les espaçant pour la deuxième poussée de 20 à 30 minutes pendant laquelle ils gonfleront légèrement.
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6
Pendant que les bretzels reposent, préparez le bain alcalin : portez à ébullition l'eau pour le bain dans une large casserole, puis ajoutez le bicarbonate de soude en remuant ; baissez le feu pour maintenir un frémissement doux afin d'éviter une ébullition turbulente qui déformerait les bretzels.
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7
Plongez délicatement un bretzel dans le bain frémissant pendant environ 20 à 30 secondes en le maintenant avec une écumoire plate pour qu'il conserve sa forme ; retournez-le une fois pour assurer une montée en surface homogène, puis égouttez-le soigneusement et déposez-le sur la plaque de cuisson avec le côté lisse vers le haut.
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8
Répétez l'opération pour chaque bretzel en veillant à ne pas les superposer ; saupoudrez immédiatement les pièces encore humides de gros sel en pressant légèrement pour qu'il adhère, ou ajoutez d'autres graines si vous le souhaitez, sans toutefois humidifier la surface davantage.
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9
Préchauffez le four à 220°C en chaleur ventilée si possible et, si votre four le permet, enfournez la plaque sur la lèchefrite préchauffée pour obtenir un choc thermique favorisant le développement et la coloration ; faites cuire 15 à 20 minutes en surveillant la teinte : la croûte doit être profondément dorée et brillante.
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10
À la sortie du four, badigeonnez aussitôt les bretzels avec le beurre fondu si utilisé pour intensifier le goût et donner une couronne brillante ; laissez refroidir quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que l'intérieur conserve son moelleux avant de déguster tiède ou à température ambiante.