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1
Rassemblez et pesez les ingrédients. Réservez une partie de la farine pour le plan de travail et la plaque, ainsi qu'une partie de l'eau pour le bain. Tamisez le reste de la farine dans un grand saladier, creusez un puits, puis mélangez-y la levure et le sucre.
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2
Versez progressivement l'eau restante dans le puits en mélangeant à la fourchette, puis incorporez la farine à la maryse ou à la main. Pétrissez sur le plan fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, élastique et légèrement satinée.
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3
Incorporez une partie du sel en fin de pétrissage, puis continuez à travailler la pâte quelques minutes. Formez une boule, huilez légèrement sa surface et placez-la dans un saladier couvert d'un linge humide ou d'un film alimentaire. Laissez lever dans un endroit tiède à 24–26 °C jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 60 minutes.
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4
Dégazez délicatement la pâte avec la paume, sans l'écraser complètement. Divisez-la en une grosse portion ou deux portions, en les pesant pour obtenir des pièces uniformes si souhaité. Roulez chaque morceau en boudin régulier d'environ 50 à 70 cm.
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5
Façonnez chaque boudin en U, croisez les extrémités, puis rabattez-les sur la base en appuyant légèrement pour les souder. Déposez les bretzels sur la plaque farinée ou recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Laissez-les pousser 20 à 30 minutes : ils doivent gonfler légèrement.
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6
Pendant le repos, portez à ébullition l'eau réservée pour le bain dans une large casserole. Ajoutez le bicarbonate en remuant, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement doux, sans ébullition turbulente.
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7
Plongez délicatement chaque bretzel dans le bain frémissant pendant environ 20 à 30 secondes, en le maintenant avec une écumoire plate. Retournez-le une fois, égouttez-le soigneusement, puis déposez-le sur la plaque, côté lisse vers le haut.
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8
Répétez l'opération pour chaque bretzel sans les superposer. Saupoudrez immédiatement les pièces encore humides avec le reste du sel, en pressant légèrement pour le faire adhérer. Ajoutez d'autres graines si vous le souhaitez, sans humidifier davantage la surface.
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9
Préchauffez le four à 220°C en chaleur ventilée si possible. Si votre four le permet, enfournez la plaque sur la lèchefrite préchauffée. Faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et brillante.
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10
À la sortie du four, faites fondre le beurre puis badigeonnez-en aussitôt les bretzels. Laissez-les refroidir quelques minutes sur une grille afin que la vapeur s'échappe. Dégustez-les tièdes ou à température ambiante.