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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez la levure sèche, le sucre et le sel en les répartissant uniformément pour assurer une fermentation homogène et éviter tout contact direct sel-levure qui la réduirait.
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2
Versez l'eau tiède progressivement tout en mélangeant à la spatule, puis pétrissez à la main ou au robot équipé d'un crochet pendant environ 10 minutes ; la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, se décoller des parois et former une surface satinée indiquant un bon développement du gluten.
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3
Formez une boule, huilez légèrement le saladier pour empêcher la pâte d'adhérer, couvrez d'un torchon propre ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, signe que les arômes se sont bien développés; cela prend généralement une heure mais adaptez selon la température ambiante.
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4
Préchauffez le four à 220°C en chaleur tournante et placez une lèchefrite vide sur la grille du bas ; la cuisson chaude et la vapeur générée assureront une croûte dorée et légèrement brillante.
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5
Dégazez la pâte en l'écrasant doucement, divisez-la en portions égales selon la taille souhaitée, puis roulez chaque portion en boudin régulier d'environ 50–60 cm pour obtenir une épaisseur homogène ; pour former le bretzel, croisez les extrémités, ramenez-les vers vous et aplatissez légèrement le centre pour obtenir la forme traditionnelle.
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6
Portez à ébullition une grande casserole d'eau, ajoutez le bicarbonate de soude pour obtenir une légère alcalinité qui favorisera la coloration et la texture de la croûte ; plongez chaque bretzel 20–30 secondes, retournez-le une fois pour une immersion uniforme, puis récupérez-le avec une écumoire pour laisser l'excès d'eau s'égoutter.
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7
Disposez les bretzels égouttés sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à laisser de l'espace pour la montée, puis badigeonnez-les délicatement avec le beurre fondu pour apporter du goût et aider à la coloration ; parsemez ensuite le gros sel de manière régulière pour un contraste de textures.
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8
Enfournez la plaque dans le four préchauffé et versez une tasse d'eau bouillante dans la lèchefrite chaude pour créer de la vapeur au démarrage de la cuisson : faites cuire 15 à 20 minutes jusqu'à obtention d'une croûte bien dorée et d'une mie moelleuse à l'intérieur, en surveillant la coloration à partir de 12 minutes.
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9
Sortez les bretzels du four et laissez-les tiédir sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la croûte conserve son croustillant ; servez tiède pour apprécier la texture optimale et les arômes beurrés, ou conservez dans un sac perforé pour préserver la fraîcheur quelques heures.