Bretzel bavarois doré au sel craquant

Préparation

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   Dans un petit récipient, versez l'eau tiède puis ajoutez le sucre et la levure boulangère sèche. Mélangez doucement avec une cuillère pour dissoudre complètement la levure, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante : le mélange doit devenir mousseux et libérer de petits arômes fermentaires indiquant une levée active.
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   Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et incorporez le sel sur le bord (pour éviter tout contact direct avec la levure). Ajoutez le beurre doux ramolli en morceaux, puis versez le mélange levure-eau au centre. À l'aide d'une spatule ou de la main, commencez à incorporer la farine progressivement pour obtenir une masse homogène.
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   Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez vigoureusement environ 8 à 10 minutes : étirez, repliez et écrasez la pâte pour développer le réseau glutineux. La pâte doit devenir souple, lisse et élastique, avec une surface légèrement satinée et capable de reprendre sa forme quand vous appuyez du doigt.
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   Formez une boule serrée en repliant les bords sous la pâte, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez pointer dans un endroit tiède pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Vérifiez la bonne fermentation en pressant légèrement : l'empreinte doit se résorber lentement.
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   Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante si possible) et préparez une grande casserole d'eau. Lorsque l'eau frémira, ajoutez le bicarbonate de soude en remuant pour bien le dissoudre ; ce bain alcalin permettra d'obtenir la croûte brune et brillante caractéristique.
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   Dégazez la pâte en appuyant délicatement pour chasser l'air, puis divisez-la si nécessaire pour obtenir la taille souhaitée (ici une portion généreuse). Façonnez un long boudin régulier en roulant la pâte sous la paume pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 1,5 à 2 cm.
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   Pour former le bretzel, formez d'abord un U avec le boudin, croisez les deux extrémités sur elles-mêmes pour former une croix, puis repliez-les sur la partie courbe en appuyant légèrement pour les sceller. Travaillez rapidement pour garder la pâte souple et bien définie.
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   Plongez délicatement le bretzel dans le bain d'eau et bicarbonate bouillonnant pendant environ 30 secondes : utilisez une écumoire pour le immerger et surveillez la surface qui va légèrement gonfler et se raffermir. Retirez-le ensuite et laissez égoutter brièvement pour éviter l'excès d'eau.
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   Déposez le bretzel égoutté sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à préserver la forme. Saupoudrez uniformément le gros sel en pressant légèrement pour qu'il adhère à la surface humide, ce qui apportera la texture et les points salés caractéristiques.
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    Enfournez la plaque et faites cuire 12 à 15 minutes jusqu'à obtention d'une croûte profondément dorée et brillante. Surveillez la cuisson : la croûte doit sonner creux et présenter de jolies fissures brunes. Sortez le bretzel, laissez tiédir quelques minutes sur une grille pour que la mie se stabilise, puis servez encore légèrement chaude.