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1
Dans un petit récipient, versez l'eau tiède, ajoutez le sucre et la levure boulangère sèche, puis mélangez pour la dissoudre. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante : le mélange doit mousser et libérer de petits arômes fermentaires.
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2
Versez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et répartissez le sel sur le bord. Ajoutez le beurre ramolli en morceaux, puis le mélange levure-eau au centre. Incorporez progressivement la farine à la spatule ou à la main, jusqu'à obtenir une masse homogène.
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3
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la environ 8 à 10 minutes en l'étirant, la repliant et l'écrasant. Elle doit devenir souple, lisse et élastique, avec une surface satinée qui reprend lentement sa forme sous la pression du doigt.
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4
Formez une boule en repliant les bords sous la pâte, puis placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laissez pointer 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Sous une légère pression, l'empreinte doit se résorber lentement.
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5
Préchauffez le four à 220°C, en chaleur tournante si possible, et préparez une grande casserole d'eau. Lorsqu'elle frémit, ajoutez le bicarbonate de soude en remuant jusqu'à dissolution complète.
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6
Dégazez la pâte en appuyant délicatement, puis divisez-la si nécessaire pour obtenir une portion généreuse. Façonnez un long boudin régulier en roulant la pâte sous la paume, jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme d'environ 1,5 à 2 cm.
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7
Formez un U avec le boudin, croisez les deux extrémités pour former une croix, puis repliez-les sur la partie courbe. Appuyez légèrement pour les sceller et travaillez rapidement afin de conserver une pâte souple et une forme nette.
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8
Plongez délicatement le bretzel dans le bain d'eau et de bicarbonate bouillonnant pendant environ 30 secondes. Maintenez-le immergé avec une écumoire : sa surface doit légèrement gonfler et se raffermir. Retirez-le, puis laissez-le égoutter brièvement.
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9
Déposez le bretzel égoutté sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans déformer sa structure. Répartissez le sel sur la surface encore humide et pressez légèrement pour faire adhérer les grains.
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10
Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et brillante. Elle doit sonner creux et présenter de petites fissures brunes. Sortez le bretzel, laissez-le tiédir quelques minutes sur une grille, puis servez-le encore légèrement chaud.