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1
Verser l’eau tiède dans un bol, ajouter le sucre puis émietter la levure boulangère en surface. Remuer doucement jusqu’à dissolution, laisser reposer 10 minutes à température ambiante : la surface doit devenir opaline et former de petites bulles.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine et incorporer le sel sur un côté. Creuser un puits, verser le mélange de levure et d’eau, puis amalgamer du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière.
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3
Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrir 8 à 10 minutes en l’étirant, la repliant et la poussant avec la paume. Vers la fin, incorporer une partie du beurre coupé en petits morceaux, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique.
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4
Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d’un linge humide et laisser pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, environ 1 heure. La pâte doit doubler de volume et être légère et aérienne au toucher.
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5
Dégazer la pâte en appuyant délicatement avec le poing, puis la diviser en portions égales. Rouler chaque portion en boudin d’environ 40 cm sur un plan fariné, en affinant légèrement les extrémités.
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6
Former chaque bretzel avec un boudin : faire un U, croiser les extrémités deux fois, puis les rabattre vers le bas en appuyant légèrement pour les faire adhérer à la base du U.
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7
Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec le bicarbonate de soude. Plonger un bretzel à la fois dans l’eau bouillante pendant 25 à 30 secondes, puis le retirer avec une écumoire, l’égoutter et le déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. La surface doit être raffermie sans être gorgée d’eau.
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8
Badigeonner les bretzels avec le beurre restant fondu, puis les parsemer de sel selon votre goût. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante : la surface doit légèrement sécher avant l’enfournement.
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9
Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et brillante. La mie doit rester souple et moelleuse. Sortir les bretzels et les laisser tiédir quelques minutes sur une grille.