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1
Versez l'eau tiède dans un bol, ajoutez le sucre puis émiettez la levure fraîche en surface ; remuez doucement avec une cuillère jusqu'à dissolution complète, puis laissez reposer à température ambiante 10 minutes : la surface doit devenir opaline et former des petites bulles, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine et incorporez le sel sur un côté pour éviter tout contact direct avec la levure. Creusez un puits, versez le mélange levure-eau puis commencez à amalgamer du bout des doigts jusqu'à ce que la pâte prenne forme.
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3
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez vigoureusement 8 à 10 minutes : étirez, repliez et poussez la pâte avec la paume pour développer le réseau glutineux ; ajoutez le beurre coupé en petits morceaux vers la fin du pétrissage et incorporez-le complètement pour obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique.
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4
Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un linge humide et laissez pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le volume double ; la pâte doit être légère et aérienne au toucher.
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5
Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le poing, divisez-la en portions égales selon la taille souhaitée et roulez chaque portion en long boudin d'environ 40 cm sur un plan fariné, en affinant légèrement les extrémités pour faciliter le façonnage.
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6
Formez les bretzels : prenez le boudin, faites un U, croisez les extrémités deux fois puis repliez-les vers le bas en appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent au bas du U, en veillant à obtenir une tension régulière pour une cuisson homogène.
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7
Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le bicarbonate de soude. Plongez délicatement un bretzel à la fois dans l'eau bouillante pendant 25 à 30 secondes : la surface doit se raffermir sans se gorger d'eau. Retirez avec une écumoire, égouttez et déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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8
Badigeonnez la surface des bretzels avec un peu de beurre fondu à l'aide d'un pinceau pour favoriser la coloration et parsemez de gros sel selon votre goût. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que la surface sèche légèrement avant d'enfourner.
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9
Enfournez dans un four préchauffé à 220°C et faites cuire 12 à 15 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et brillante ; la mie doit rester souple et moelleuse. Sortez les bretzels et laissez tiédir sur une grille quelques minutes avant de déguster pour que les arômes se développent.