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1
Dans un petit bol, émiettez la levure fraîche puis versez le lait tiède; remuez doucement pour dissoudre complètement la levure et laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la surface devienne légèrement mousseuse, signe d’une levure active prête à travailler la pâte.
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2
Dans le bol du robot ou un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure; mélangez sèchement pour répartir homogènement les ingrédients secs.
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3
Ajoutez le mélange lait-levure et le beurre fondu tiède aux ingrédients secs; commencez à mélanger à vitesse lente puis augmentez progressivement; pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique qui se détache des parois et forme une membrane fine quand on l’étire.
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4
Façonnez la pâte en boule, huilez légèrement la surface pour éviter le dessèchement, couvrez d’un linge propre ou d’un film et laissez pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le volume double; la pâte doit être aérienne et légèrement rebondissante au toucher.
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5
Dégazez la pâte en appuyant doucement avec le poing, posez-la sur un plan légèrement fariné et divisez-la en portions (selon la taille désirée); roulez chaque portion en boudin régulier d’environ 40–50 cm pour une belle épaisseur homogène.
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6
Façonnez chaque boudin en bretzel traditionnel en formant un U, en croisant les deux extrémités sur elles-mêmes puis en les rabattant sur la base; pressez légèrement pour souder sans écraser la structure aérée de la pâte; déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant de l’espace entre les pièces.
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7
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur tournante ou en haut-bas pour obtenir une croûte dorée; pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d’eau et ajoutez-y le bicarbonate de soude en remuant pour qu’il se dissolve complètement.
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8
Poêlez brièvement chaque bretzel dans l’eau bouillante bicarbonatée : plongez-le 20 à 30 secondes en utilisant une écumoire pour l’immerger et le retourner; cette étape crée la réaction alcaline qui donnera la couleur et la croûte caractéristiques; égouttez soigneusement et replacez sur la plaque.
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9
Avant la cuisson, humidifiez légèrement la surface si nécessaire puis saupoudrez de gros sel en répartissant les cristaux; pour une finition brillante, vous pouvez badigeonner d’un peu d’eau ou d’un mélange œuf-lait, selon la texture de croûte souhaitée.
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10
Enfournez les bretzels et faites cuire 12 à 18 minutes selon leur taille, surveillez la coloration : la croûte doit être profondément dorée avec des reflets bruns; sortez-les lorsque la base sonne creux et la croûte est croustillante.
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11
Laissez tiédir les bretzels quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la mie garde son moelleux; dégustez chaud ou à température ambiante, éventuellement accompagnés de moutarde douce ou d’un beurre salé.