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1
Dans un petit bol, émiettez la levure boulangère, versez le lait tiède et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement mousseuse.
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2
Dans le bol du robot ou un grand saladier, tamisez la farine, puis ajoutez le sucre et le sel en les mélangeant avant d’incorporer la levure. Répartissez uniformément les ingrédients secs.
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3
Ajoutez le mélange lait-levure et le beurre fondu tiède. Mélangez d’abord à vitesse lente, puis augmentez progressivement. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse et élastique, se détache des parois et forme une membrane fine quand vous l’étirez.
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4
Façonnez la pâte en boule, huilez légèrement sa surface, couvrez d’un linge propre ou d’un film et laissez pousser environ 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Le volume doit doubler et la pâte rester légèrement rebondissante au toucher.
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5
Dégazez la pâte en appuyant doucement avec le poing, puis posez-la sur un plan légèrement fariné. Divisez-la en portions selon la taille désirée et roulez chacune en boudin régulier d’environ 40–50 cm.
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6
Formez chaque boudin en U, croisez les extrémités, puis rabattez-les sur la base. Pressez légèrement pour les souder sans écraser la pâte. Déposez les bretzels sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.
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7
Préchauffez le four à 220 °C, en chaleur tournante ou en haut-bas. Pendant ce temps, portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez le bicarbonate de soude et remuez jusqu’à dissolution complète.
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8
Plongez chaque bretzel dans l’eau bouillante bicarbonatée pendant 20 à 30 secondes. Maintenez-le immergé avec une écumoire et retournez-le, puis égouttez-le soigneusement avant de le replacer sur la plaque.
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9
Avant la cuisson, humidifiez légèrement la surface si nécessaire. Saupoudrez de gros sel pour répartir les cristaux. Pour une finition brillante, badigeonnez éventuellement les bretzels d’un peu d’eau ou d’un mélange d’œuf et de lait.
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10
Enfournez les bretzels et faites-les cuire 12 à 18 minutes selon leur taille. Sortez-les lorsque la croûte est profondément dorée, avec des reflets bruns, qu’elle est croustillante et que la base sonne creux.
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11
Laissez tiédir les bretzels quelques minutes sur une grille, puis dégustez-les chauds ou à température ambiante. Servez-les éventuellement avec de la moutarde douce ou du beurre salé.