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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), puis positionner la grille au milieu.
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2
Verser la farine, le sucre et l’amande en poudre dans un grand saladier. Mélanger à la maryse ou au fouet jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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3
Ajouter le beurre ramolli, coupé en petits dés. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse et légèrement granuleuse, sans chauffer le beurre.
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4
Faire un puits au centre, casser l’œuf, puis ajouter le zeste de citron et l’extrait de vanille. Incorporer progressivement à la cuillère en bois, puis pétrir rapidement à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, compacte et légèrement souple, non collante.
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5
Former une boule, l’aplatir légèrement en disque, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes.
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6
Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la pâte au rouleau jusqu’à environ 5 mm d’épaisseur, du centre vers l’extérieur.
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7
Découper les formes avec des emporte-pièces farinés, sans étirer la pâte. Rassembler les chutes, les reformer brièvement et les ré-étaler une seule fois.
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8
Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 2 à 3 cm.
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9
Enfourner 12 à 15 minutes. Surveiller la cuisson à partir de 10 minutes et retirer les biscuits lorsque leurs bords commencent à peine à dorer. Les laisser tiédir quelques minutes sur la plaque.
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10
Transférer les biscuits sur une grille et les laisser refroidir complètement. Tamiser ensuite le sucre glace sur les biscuits froids, puis servir ou conserver dans une boîte hermétique.