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1
Triez les pois cassés pour retirer les cailloux et les impuretés, puis rincez-les abondamment à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.
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2
Placez les pois cassés dans une casserole avec l’eau froide légèrement salée. Portez à ébullition, puis baissez le feu et maintenez un frémissement régulier pendant 25–30 minutes. Ajoutez de l’eau si nécessaire : les pois doivent être tendres sans se défaire complètement.
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3
Pendant la cuisson des pois, pelez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée ou au cuiseur vapeur pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau les traverse sans résistance.
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4
Égouttez soigneusement les pois cassés et les pommes de terre, puis remettez-les encore chauds dans une grande jatte ou une casserole hors du feu.
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5
Écrasez les pois cassés et les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes, en travaillant par petites quantités. Arrêtez lorsque la purée est lisse, tout en conservant un peu de mâche.
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6
Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une petite poêle. Ajoutez l’ail finement haché et remuez constamment jusqu’à ce qu’il devienne translucide et libère son parfum, sans le laisser colorer. Retirez du feu aussitôt.
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7
Versez l’huile parfumée et l’ail sur la purée chaude. Incorporez progressivement le lait tiède en fouettant ou à la spatule, jusqu’à obtenir une brandade onctueuse et nappante, ni fluide ni compacte.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Ajoutez le persil frais ciselé, puis mélangez délicatement pour bien le répartir.
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9
Transférez la brandade dans un plat de service et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Servez-la immédiatement bien chaude, ou faites-la gratiner quelques minutes sous le gril, jusqu’à formation d’une croûte dorée.