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1
Rincez les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide légèrement salée, portez à ébullition et laissez frémir 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance. Égouttez, puis remettez-les une minute dans la casserole hors du feu.
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2
Ouvrez la boîte de thon au naturel, émiettez-le en petits flocons et réservez-le dans une passoire pour l'égoutter. Épluchez l'ail, retirez le germe si nécessaire, puis hachez-le très finement ou pressez-le.
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3
Réduisez les pommes de terre encore chaudes en purée avec un presse-purée ou un fouet à main, sans la surmixer. Incorporez progressivement le lait tiédi et l'huile d'olive en deux fois, en émulsionnant entre chaque ajout. Ajoutez un peu de lait si la purée reste trop compacte.
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4
Incorporez le thon égoutté à la purée chaude, puis ajoutez l'ail, le sel et le poivre. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à ce que les miettes soient réparties sans gros morceaux et que la préparation reste crémeuse et aérée.
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5
Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre. Rectifiez l'onctuosité avec un filet d'huile d'olive si nécessaire. Pour une note plus fraîche, ajoutez le zeste de citron vert finement râpé ou de la moutarde douce.
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6
Transférez la brandade dans un plat de service ou de petits ramequins individuels. Parsemez de persil frais finement ciselé, puis servez immédiatement, chaud ou tiède, avec une salade croquante et des tranches de pain grillé.