-
1
Peler et couper les pommes de terre en morceaux réguliers. Les plonger dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition puis laisser mijoter à gros bouillons 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance.
-
2
Égoutter soigneusement les pommes de terre dans une passoire pendant une minute, puis les remettre dans la casserole hors du feu. Les écraser immédiatement au presse-purée ou à la fourchette, jusqu'à obtenir une purée lisse et sans grumeaux.
-
3
Verser le lait dans une petite casserole avec l'ail écrasé ou finement haché. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le lait frémisse légèrement, sans atteindre l'ébullition, puis retirer du feu avant l'apparition de bulles.
-
4
Effilocher la morue dessalée en gros morceaux réguliers et les incorporer au lait chaud. Maintenir à feu doux pendant 4 à 6 minutes, en remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce que la morue soit cuite sans devenir sèche.
-
5
Retirer l'ail si souhaité, puis mélanger la morue et le lait à la purée par mouvements enveloppants. Verser l'huile d'olive en filet tout en mélangeant, jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et homogène.
-
6
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu. Ciseler finement le persil et l'incorporer en dernier, en remuant juste assez pour le répartir sans l'écraser.
-
7
Présenter la brandade bien chaude dans une assiette creuse ou un petit plat de service. La proposer avec une salade croquante ou des légumes vapeur pour équilibrer sa richesse, puis ajouter, si désiré, une touche de persil.