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1
Coupez la morue dessalée en gros morceaux. Plongez-les dans un grand volume d’eau froide et changez l’eau toutes les 4 à 6 heures pendant 24 heures. Vérifiez que la chair reste immergée et ferme.
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2
Rincez et brossez les pommes de terre sans les éplucher. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide légèrement salée, portez à ébullition et laissez mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez, laissez tiédir quelques minutes, puis retirez la peau.
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3
Pendant le dernier quart d’heure de cuisson des pommes de terre, chauffez le lait sans le faire bouillir. Ajoutez la morue égouttée et rincée, puis pochez-la à frémissement doux 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement. Prélevez du lait de pochage, puis égouttez la morue en conservant le liquide.
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4
Effilez la morue avec les doigts ou deux fourchettes, en retirant soigneusement la peau et les arêtes, puis déposez-la dans un grand saladier. Écrasez les pommes de terre encore chaudes à la fourchette ou au presse-purée, en gardant une texture légèrement grumeleuse.
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5
Ajoutez l’ail écrasé ou finement haché, puis versez l’huile d’olive en filet sur la morue et les pommes de terre. Travaillez à la cuillère en bois ou à la spatule, en pressant et en rabattant. Si la préparation est sèche, incorporez progressivement le lait de pochage réservé jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
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6
Poivrez, goûtez, puis ajoutez le sel seulement si nécessaire : la morue peut rester salée. Ajoutez enfin le persil finement ciselé et incorporez-le délicatement sans écraser la texture.
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7
Transférez la brandade dans un plat de service ou des ramequins individuels et lissez la surface. Si vous le souhaitez, faites-la dorer sous le gril quelques minutes, jusqu’à légère coloration. Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu, puis servez tiède avec une salade verte ou des légumes vapeur.