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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis plongez-y les pommes de terre entières, avec leur peau si elles en ont une. Faites cuire à feu moyen 18–25 minutes : une lame doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez et laissez-les s'assécher quelques minutes.
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2
Versez le lait dans une petite cocotte et portez-le lentement à frémissement, sans le laisser bouillir. Ajoutez la morue dessalée et maintenez un frémissement très doux 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement. Égouttez-la, retirez peau et arêtes, puis effilochez-la grossièrement.
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3
Pendant la cuisson de la morue, épluchez les pommes de terre chaudes si nécessaire, puis passez-les au presse-purée ou écrasez-les finement à la fourchette. Vous devez obtenir une purée régulière et sans grumeaux ; travaillez-la encore chaude.
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4
Écrasez finement la gousse d'ail avec le plat d'un couteau, puis hachez-la très finement ou réduisez-la en pâte avec la lame. Incorporez-la aux pommes de terre en remuant vivement, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux durs.
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5
Ajoutez la morue émiettée aux pommes de terre tiédies et mélangez par mouvements enveloppants. Versez l'huile d'olive en filet, en plusieurs fois, tout en travaillant la brandade à la spatule, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et légèrement aérienne, sans la liquéfier.
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6
Poivrez généreusement selon votre goût. Si la préparation paraît trop sèche, ajoutez le lait tiède progressivement, jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais suffisamment ferme pour tenir sur des tartines.
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7
Transférez la brandade dans un plat de service et servez-la tiède ou à température ambiante. Proposez-la avec des tranches de pain grillé ou des croûtons ; ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.