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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four, afin qu'il atteigne la température pendant que vous préparez les bracioles.
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2
Posez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la doucement au rouleau ou avec le dos d'une casserole pour obtenir une épaisseur homogène d'environ 3–4 mm : ce geste permet une cuisson régulière et facilite le roulage.
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3
Sur l'escalope aplanie, disposez la tranche de jambon cru en veillant à laisser 1 cm libre tout autour, puis répartissez la mozzarella coupée en fines tranches au centre en une couche régulière pour obtenir un cœur fondant.
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4
Roulez l'escalope en serrant fermement depuis un bord vers l'autre pour former la braciola : serrez modérément pour chasser l'air sans faire sortir la garniture, puis rabattez les bords si nécessaire pour maintenir la farce à l'intérieur.
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5
Préparez trois assiettes distinctes : la première avec un peu de farine tamisée, la deuxième contenant l'œuf légèrement battu avec une pincée de sel, la troisième avec la chapelure mélangée au parmesan râpé pour obtenir un enrobage savoureux et croustillant.
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6
Farinez rapidement la braciola en secouant l'excédent, plongez-la ensuite dans l'œuf battu pour mouiller toute la surface, puis enrobez-la généreusement du mélange chapelure-parmesan en pressant avec la paume pour bien faire adhérer la panure.
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7
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à feu moyen : attendez que le beurre commence à mousser sans brunir pour obtenir un mélange chaud et aromatique propice au dorage.
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8
Saisissez la braciola dans la poêle en la dorant sur toutes les faces pendant environ 4 à 6 minutes au total, en tournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée et uniforme sans brûler la chapelure.
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9
Ajoutez la gousse d'ail légèrement écrasée et le persil finement ciselé dans la poêle durant la dernière minute de cuisson pour parfumer la matière grasse ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre de manière mesurée.
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10
Transférez la braciola dorée dans un plat allant au four et enfournez 12 à 15 minutes à 180°C pour terminer la cuisson à cœur et permettre au fromage de fondre entièrement sans dessécher la viande.
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11
Laissez reposer la braciola 3 minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis servez immédiatement, en l'accompagnant d'une salade verte assaisonnée ou de légumes vapeur pour un contraste de textures et de fraîcheur.