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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four.
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2
Posez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la doucement au rouleau ou avec le dos d'une casserole jusqu'à une épaisseur homogène d'environ 3–4 mm.
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3
Sur chaque escalope, posez le jambon cru en laissant 1 cm libre tout autour, puis répartissez la mozzarella coupée en fines tranches au centre.
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4
Roulez chaque escalope fermement d'un bord vers l'autre, sans faire sortir la garniture. Rabattez les bords si nécessaire pour maintenir la farce à l'intérieur.
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5
Préparez trois assiettes : la première avec la farine tamisée, la deuxième avec l'œuf légèrement battu et une pincée de sel, la troisième avec la chapelure mélangée au parmesan râpé.
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6
Farinez rapidement chaque braciola et secouez l'excédent. Plongez-la dans l'œuf battu, puis enrobez-la de chapelure et de parmesan en pressant avec la paume pour faire adhérer la panure.
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7
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à feu moyen. Attendez que le beurre commence à mousser, sans brunir.
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8
Saisissez la braciola sur toutes les faces pendant environ 4 à 6 minutes au total, en la tournant régulièrement avec des pinces, jusqu'à obtenir une croûte dorée sans brûler la chapelure.
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9
Ajoutez l'ail légèrement écrasé et le persil finement ciselé durant la dernière minute de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre noir, surtout si le jambon est déjà salé.
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10
Transférez la braciola dorée dans un plat allant au four et enfournez-la 12 à 15 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu et la viande cuite à cœur.
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11
Laissez reposer la braciola 3 minutes hors du four, puis servez-la immédiatement avec une salade verte assaisonnée ou des légumes vapeur.