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1
Recouvrir l'escalope de veau de film alimentaire, puis la taper délicatement avec un attendrisseur ou un rouleau, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une épaisseur fine et homogène sans déchirer la viande.
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2
Étaler le jambon cru au centre de l'escalope aplatie en laissant environ 1 cm libre sur le pourtour. Lisser la tranche pour éliminer les plis et les surépaisseurs.
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3
Répartir le pecorino râpé en couche fine et régulière sur le jambon, sans le tasser.
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4
Émincer très finement l'ail et ciseler le persil. Réserver une partie du persil pour le dressage, puis parsemer l'ail et le reste du persil sur le pecorino.
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5
Rouler l'escalope sur elle-même en serrant délicatement depuis le bord le plus proche, jusqu'à former un boudin compact et régulier sans écraser la farce.
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6
Maintenir le roulé en place et le ficeler avec de la ficelle de cuisine, à intervalles réguliers, avec des nœuds serrés sans comprimer la viande.
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7
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Saisir le roulé sur toutes ses faces en le tournant régulièrement, pendant environ 5 minutes, jusqu'à coloration dorée sans brûler les sucs.
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8
Verser les tomates pelées émiettées autour du roulé, saler et poivrer, puis mélanger doucement pour incorporer les sucs. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite et la sauce réduite.
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9
Retirer la ficelle avec précaution. Laisser reposer le roulé quelques minutes sur une planche, puis le trancher en tronçons épais et réguliers avec un couteau bien aiguisé.
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10
Dresser les tranches encore chaudes, les napper de sauce et les accompagner d'un légume de saison ou d'une purée maison. Ajouter un filet de l'huile d'olive réservée et le persil ciselé restant.