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1
Sur un plan de travail propre, recouvrir l'escalope de veau d'un film alimentaire et taper délicatement avec un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie en partant du centre vers les bords jusqu'à obtenir une fine minceur homogène, veiller à ne pas déchirer la viande pour qu'elle conserve une bonne tenue lors du roulage.
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2
Étaler la tranche de jambon cru au centre de l'escalope aplatie en la lissant délicatement pour qu'elle adhère à la viande sans plis ni surépaisseur, en laissant une marge d'environ 1 cm sur le pourtour pour faciliter la fermeture.
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3
Répartir le pecorino râpé en une fine couche régulière sur le jambon ; conserver l'équilibre entre saveur et humidité pour que le fromage fonde sans rendre le roulé trop humide à la cuisson.
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4
Émincer très finement la gousse d'ail et ciseler le persil frais, puis parsemer ces aromates de façon homogène sur le pecorino en insistant légèrement au centre afin que les parfums se diffusent bien à l'intérieur lors de la cuisson.
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5
Commencer à rouler l'escalope sur elle-même en serrant avec délicatesse depuis le bord le plus proche pour former un boudin compact ; ajuster la pression au fur et à mesure pour expulser l'air et obtenir une forme régulière sans écraser la farce.
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6
Maintenir le roulé en position et ficeler à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine en effectuant des nœuds serrés mais pas compressifs, cela garantira une cuisson uniforme et évitera toute fuite de farce.
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7
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen, puis saisir le roulé sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une légère caramélisation des sucs, en tournant régulièrement pour colorer uniformément pendant environ 5 minutes.
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8
Verser les tomates pelées émiettées autour du roulé, assaisonner avec la pincée de sel et de poivre, mélanger doucement pour intégrer les sucs de cuisson, couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes afin que la viande termine de cuire et que la sauce réduise et concentre ses arômes.
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9
Retirer la ficelle avec précaution une fois la cuisson terminée, laisser reposer le roulé quelques minutes sur une planche afin que les jus se répartissent, puis trancher en tronçons épais et réguliers avec un couteau bien aiguisé pour préserver la tenue de la farce.
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10
Dresser les tranches encore chaudes, napper avec la sauce réduite de la poêle et accompagner d'un légume de saison ou d'une purée maison; proposer de verser un filet d'huile d'olive cru et un peu de persil frais ciselé pour apporter fraîcheur et brillance.