Bourride de baudroie à l'aïoli onctueux

Préparation

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   Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les puis taillez-les en gros cubes réguliers pour garantir une cuisson homogène ; rincez-les rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et égouttez-les soigneusement.
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   Versez le fumet de poisson dans une grande casserole et portez-le à frémissement doux, ajustez le feu pour éviter l'ébullition violente qui rendrait le poisson fibreux ; ajoutez immédiatement les morceaux de pommes de terre et laissez cuire à petit bouillon pendant 12 à 15 minutes, en testant la cuisson avec la pointe d'un couteau — elles doivent être tendres sans se déliter.
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   Pendant que les pommes de terre cuisent, taillez la baudroie en tronçons réguliers d'environ 3 cm, en retirant la peau et l'éventuelle arête centrale ; séchez légèrement les morceaux sur du papier absorbant et réservez au frais.
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   Quand les pommes de terre sont presque cuites, plongez délicatement les morceaux de baudroie dans le fumet frémissant, baissez le feu et laissez pocher 8 à 10 minutes selon l'épaisseur : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement lorsqu'on la presse légèrement avec une fourchette.
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   Préparez l'aïoli maison : écrasez finement les gousses d'ail en une pâte avec une pincée de sel pour faciliter l'émulsion ; dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la mayonnaise puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse, onctueuse et brillante, goûtez et rectifiez l'ail si nécessaire.
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   Égouttez une partie du fumet en conservant environ 200 ml pour lier la bourride ; remettez les pommes de terre et la baudroie dans la casserole à feu très doux, ajoutez progressivement l'aïoli en remuant délicatement pour napper sans casser les morceaux, en ajustant la consistance avec un peu de fumet réservé si la sauce est trop épaisse.
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   Incorporez le persil frais finement ciselé, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre ; chauffez encore 1 à 2 minutes à feu très doux pour que les saveurs se mélangent sans faire bouillir la préparation.
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   Servez la bourride immédiatement, en veillant à répartir généreusement la sauce sur les morceaux de poisson et les pommes de terre ; accompagnez éventuellement de tranches de pain de campagne légèrement grillées pour saucer, et proposez le reste du fumet à part pour ceux qui souhaitent allonger leur portion.