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1
Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive puis le beurre. Laissez-le mousser sans brûler, jusqu'à ce qu'il prenne une légère odeur de noisette.
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2
Séchez et salez légèrement les morceaux de volaille, puis faites-les colorer en une seule couche sans trop les remuer. Retournez-les lorsque la face inférieure est bien dorée.
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3
Retirez la volaille. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon émincé, l'ail finement haché et les carottes en rondelles. Faites suer jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les carottes commencent à s'attendrir, en raclant le fond.
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4
Remettez la volaille dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez pour enrober la viande et les légumes. Laissez cuire une minute afin de torréfier légèrement la farine.
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5
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond, puis ajoutez le bouillon de volaille. Incorporez le thym et le laurier, puis portez à frémissement.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter environ 1h30. La viande doit se détacher facilement quand vous la percez et la sauce devenir nappante.
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7
Vérifiez la cuisson 20 minutes avant la fin, puis ajoutez les champignons émincés. Poursuivez à découvert si vous souhaitez concentrer la sauce ; les champignons doivent être fondants et avoir absorbé les jus.
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8
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, augmentez légèrement le feu pour la réduire jusqu'à ce qu'elle soit nappante, puis servez avec la viande, les légumes et les champignons.