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1
Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire pour éliminer l'amidon, puis plongez-le dans une casserole d'eau bouillante salée; laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes, égouttez soigneusement et étalez sur une assiette pour qu'il refroidisse et ne colle pas lors du mélange avec la viande.
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2
Pelez et hachez finement l'oignon puis ciselez le persil; dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec le riz refroidi, l'oignon et le persil en utilisant le creux des mains pour amalgamer sans compacter excessivement; assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez la préparation crue si possible pour ajuster l'assaisonnement.
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3
Façonnez des boulettes régulières d'environ la taille d'une noix en humidifiant légèrement vos mains entre chaque boule pour éviter que la préparation n'accroche; disposez-les sur une plaque farinée et réservez au frais 10 à 15 minutes pour qu'elles se raffermissent et gardent leur forme à la cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais sur feu moyen; lorsque l'huile est chaude mais non fumante, déposez délicatement les boulettes en une seule couche sans les serrer et faites-les dorer uniformément sur toutes les faces pendant 4 à 5 minutes en les tournant avec une cuillère ou une spatule pour obtenir une légère croûte dorée qui apportera de la saveur.
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5
Versez le bouillon de légumes chaud dans la casserole de façon à couvrir à moitié les boulettes; portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 18 à 20 minutes pour permettre au riz à l'intérieur des boulettes de finir de cuire et aux saveurs de se mêler, en remuant très délicatement de temps en temps pour éviter qu'elles ne se cassent.
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6
Pendant la cuisson finale, préparez la liaison citron-œuf: dans un bol, battez l'œuf avec le jus de citron et la farine jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène; la farine aide à stabiliser la sauce et à obtenir une consistance soyeuse.
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7
Tempérez le mélange œuf-citron en prélevant une louche du bouillon chaud et en l'incorporant progressivement tout en fouettant vigoureusement afin d'élever la température du mélange sans cuire l'œuf; répétez l'opération avec une à deux louches supplémentaires jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
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8
Versez lentement le mélange tempéré dans la casserole en filet tout en remuant très doucement les boulettes sur feu très doux; laissez la sauce épaissir pendant 3 à 5 minutes sans jamais porter à ébullition pour éviter que l'œuf ne coagule, vous devez obtenir une texture onctueuse et brillante qui nappe les boulettes.
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9
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sel, de poivre ou un trait de jus de citron si nécessaire pour rééquilibrer l'acidité; servez les youvarlakia immédiatement, arrosés de la sauce, accompagnés de pain rustique pour saucer ou d'une salade croquante pour contraster les textures.