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1
Rincez les perles de tapioca sous l’eau froide, puis faites-les tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 30 minutes. Égouttez-les dans une passoire en pressant doucement, sans les écraser.
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2
Ciselez finement l’oignon vert, en séparant le blanc du vert ; réservez une partie du vert pour la finition. Râpez le gingembre jusqu’à obtenir une pâte juteuse.
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3
Mettez le porc haché dans un grand saladier. Ajoutez l’oignon vert restant et le gingembre, puis versez la sauce soja et l’huile de sésame ; assaisonnez de sel et de poivre blanc. Mélangez, puis travaillez la farce à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène et légèrement collante.
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4
Incorporez délicatement les perles de tapioca égouttées à la farce, en les répartissant sans les écraser. Utilisez une spatule ou vos mains humides pour préserver les perles.
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5
Humidifiez légèrement vos mains avec de l’eau froide, puis façonnez des boulettes de 3 à 4 cm de diamètre en roulant la farce entre vos paumes et vos doigts. Lissez et compactez leur surface.
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6
Portez l’eau à frémissement dans une casserole assez large pour contenir les boulettes sans les serrer. Plongez-les une à une, réduisez à feu moyen et laissez cuire pendant 12 à 15 minutes. Remuez très doucement de temps en temps. Les perles doivent devenir translucides et la viande être cuite au centre.
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7
Égouttez les boulettes sur une grille ou dans une passoire, puis disposez-les sur un plat chaud. Servez aussitôt avec de la sauce soja, une vinaigrette piquante au piment ou une sauce au vinaigre noir. Parsemez avec l’oignon vert réservé.