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1
Coupez le pain de mie en morceaux et laissez-le s’imbiber du lait dans un bol pendant une dizaine de minutes. Pressez-le légèrement entre vos mains : il doit être égoutté, mais rester souple.
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2
Émincez l’oignon très finement. Faites-le suer à feu doux dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’il soit transparent et légèrement doré, puis laissez-le refroidir.
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3
Rassemblez le veau haché, la mie de pain égouttée, l’œuf entier, l’oignon refroidi, le sel, le poivre et la muscade râpée. Pétrissez délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple.
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4
Façonnez des boulettes régulières de la taille d’une noix, en roulant la préparation entre vos paumes. Si elle colle, humidifiez légèrement vos mains ; les boulettes doivent être lisses et compactes.
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5
Portez le bouillon de légume à frémissement dans une casserole assez large. Plongez les boulettes avec une écumoire, maintenez un frémissement doux et laissez pocher 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fermes au toucher et cuites à cœur.
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6
Prélevez une louche de bouillon et réservez-la. Égouttez les boulettes sur une grille ou du papier absorbant, en conservant le bouillon pour préparer la sauce.
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7
Faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajoutez la farine en une fois et mélangez pour former un roux blond. Faites cuire une à deux minutes sans le laisser davantage colorer.
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8
Délayez progressivement le roux avec le bouillon réservé en fouettant constamment. Laissez épaissir quelques minutes à feu doux : la sauce doit devenir lisse et napper la cuillère.
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9
Ajoutez la crème fraîche et mélangez. Incorporez les câpres égouttées, puis le jus de citron progressivement. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, car les câpres sont déjà salées.
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10
Replacez les boulettes dans la sauce et réchauffez-les une minute à feu très doux, sans faire bouillir. Nappez-les généreusement et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou du riz.