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1
Coupez le pain de mie en morceaux et laissez-le s’imbiber du lait dans un bol pendant une dizaine de minutes, puis pressez-le légèrement entre vos mains pour éliminer l’excédent de liquide tout en conservant une mie moelleuse qui apportera de la tenue aux boulettes.
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2
Émincez l’oignon très finement puis faites-le suer à feu doux dans 10 g de beurre jusqu’à ce qu’il devienne transparent et légèrement doré; laissez-le refroidir pour qu’il n’assèche pas la farce.
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3
Dans un grand saladier, rassemblez la viande hachée de veau, la mie de pain égouttée, l’œuf entier, l’oignon refroidi, le sel, le poivre et la muscade râpée; pétrissez délicatement avec le plat de la main jusqu’à obtenir une texture homogène et souple sans trop travailler la viande afin de conserver des boulettes tendres.
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4
Façonnez des boulettes régulières de la taille d’une noix en roulant la préparation entre la paume et le bout des doigts; si la farce colle, humidifiez légèrement vos mains pour obtenir des sphères bien lisses et compactes.
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5
Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole suffisamment large pour accueillir les boulettes sans les serrer; plongez-les délicatement à l’aide d’une écumoire, maintenez un frémissement doux et laissez pocher 12–15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fermes au toucher et cuites à cœur.
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6
Récupérez une louche de bouillon de cuisson et réservez-le; égouttez les boulettes sur une grille ou du papier absorbant en conservant le bouillon pour la sauce.
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7
Dans une petite casserole, faites fondre les 10 g de beurre restants à feu moyen, incorporez la farine en une fois et mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir un roux blond; poursuivez la cuisson une à deux minutes sans le laisser colorer davantage afin de garder une sauce claire.
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8
Délayez progressivement le roux avec le bouillon réservé en fouettant constamment pour éliminer les grumeaux, puis laissez épaissir quelques minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante.
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9
Ajoutez la crème fraîche à la sauce et mélangez pour obtenir une texture veloutée; incorporez enfin les câpres préalablement égouttées et le jus de citron, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en veillant à l’équilibre entre l’onctuosité et l’acidité.
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10
Replacez doucement les boulettes dans la casserole de sauce pour les réchauffer une minute à feu très doux sans faire bouillir, nappez-les généreusement, puis servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou du riz en laissant la sauce citronnée et les câpres parfumer le plat.