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1
Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et ciseler très finement l’oignon, hacher l’ail, épépiner et tailler le citron confit en tout petits dés. Effeuiller puis ciseler la coriandre et le persil en gardant quelques tiges tendres. Mélanger le tout dans un bol.
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2
Mélanger l’agneau avec la préparation aromatique. Ajouter le cumin, une partie de la chapelure et l’œuf légèrement battu, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Travailler avec le plat de la main et pétrir délicatement jusqu’à obtenir une farce souple, cohérente, ni collante ni sèche. Ne pas goûter la farce crue.
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3
Former des boulettes de la taille d’une noix en les roulant entre les paumes. Si la farce colle, humidifier légèrement les mains. Passer chaque boulette dans le reste de la chapelure, puis les disposer sur une assiette en les espaçant ; vous devriez obtenir une douzaine de pièces.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dorer les boulettes par petites fournées, en saisissant chaque face 1 à 2 minutes. Les tourner délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une coloration homogène, sans les écraser.
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5
Transférer les boulettes pré-saisies sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant. Enfourner à 200°C pendant 8–12 minutes selon leur taille. Vérifier en coupant une boulette au centre : la viande doit être rosée mais cuite. Sortir du four et laisser reposer 2 minutes.
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6
Servir immédiatement avec une salade croquante aux agrumes ou des légumes grillés. Parsemer de coriandre fraîche ciselée et ajouter un filet de jus de citron. Proposer éventuellement une sauce au yaourt citronné et à l’ail.