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1
Préparez un bain-marie doux ou réglez le micro-ondes à faible puissance. Cassez le chocolat noir, ajoutez le beurre en petits dés et chauffez en remuant jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, sans dépasser 50–55 °C. Au micro-ondes, procédez par impulsions de 15–20 secondes.
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2
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en plusieurs fois en fouettant doucement. La ganache doit devenir onctueuse et satinée, sans grains. Si elle paraît trop ferme, ajoutez une petite cuillère de crème et mélangez à nouveau.
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3
Préchauffez le four à 160 °C si vous torréfiez les amandes. Étalez-les sur une plaque, toastez-les 8–10 minutes en les retournant une fois, puis laissez-les refroidir complètement. Mixez-les par pulsations jusqu’à obtenir une poudre rustique avec quelques fragments, puis raclez les bords du bol.
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4
Incorporez progressivement la poudre d’amandes à la ganache tiédie avec une spatule. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte ferme mais souple, qui se modèle et forme des pics mous lorsqu’elle est soulevée. Si elle paraît trop compacte, ajoutez une petite cuillère de crème.
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5
Transvasez la préparation dans un récipient, filmez au contact et placez-la au réfrigérateur au minimum 1 heure. Pour aller plus vite, mettez-la 30 minutes au congélateur en vérifiant souvent qu’elle reste malléable.
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6
Tamisez le cacao en poudre et le sucre glace dans deux assiettes creuses, ou mélangez-les. Prélevez la ganache avec une cuillère à melon ou deux petites cuillères, puis roulez-la rapidement entre vos paumes propres pour former des boules de la taille d’une noix.
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7
Passez chaque boule dans le cacao puis, si vous le souhaitez, dans le sucre glace. Appuyez légèrement pour fixer l’enrobage, tapotez l’excédent et lissez éventuellement les surfaces avec le dos d’une cuillère froide.
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8
Disposez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans les faire se toucher. Réservez-les au frais au moins 30 minutes, puis conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 7 jours ou au congélateur. Sortez-les 15–20 minutes avant de servir.