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1
Préparez un bain-marie doux ou positionnez votre micro-ondes à faible puissance. Cassez le chocolat noir en morceaux réguliers pour favoriser une fonte homogène, ajoutez le beurre coupé en petits dés au-dessus et chauffez en remuant très souvent jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante sans dépasser 50–55 °C ; si vous utilisez le micro-ondes, procédez par courtes impulsions de 15–20 secondes en remuant entre chaque.
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2
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois en fouettant doucement afin d’émulsionner la ganache : la crème doit s’intégrer sans créer de grain, la préparation doit devenir onctueuse et légèrement satinée. Goûtez et rectifiez la texture si nécessaire en ajoutant une petite cuillère de crème si le mélange paraît trop ferme.
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3
Préchauffez le four à 160 °C si vous souhaitez torréfier les amandes pour intensifier leur arôme, sinon procédez à sec : étalez les amandes entières sur une plaque et toastez-les 8–10 minutes en les retournant une fois jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum noisette, puis laissez-les complètement refroidir. Mixez-les par pulsations pour obtenir une poudre plutôt rustique avec quelques petits fragments pour la texture, sans transformer en beurre d’amande. Raclez les bords du bol pour assurer une mouture homogène.
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4
Incorporez la poudre d’amandes à la ganache tiédie en utilisant une spatule pour ne pas surmener l’appareil : procédez en deux ou trois fois, mélangez jusqu’à obtenir une pâte ferme mais souple, capable de se modeler. Cherchez un équilibre entre densité et tenue ; la préparation doit former des pics mous lorsque vous la soulevez. Si elle paraît trop compacte, ajoutez une petite cuillère de crème et mélangez à nouveau.
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5
Transvasez la préparation dans un récipient, filmez au contact pour éviter la formation d’une pellicule et placez au réfrigérateur au minimum 1 heure. Cette étape permet à la matière grasse de raffermir et aux saveurs de se concentrer ; si vous êtes pressé, mettez 30 minutes au congélateur en vérifiant souvent pour qu’elle reste malléable.
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6
Préparez deux assiettes creuses, l’une avec le cacao en poudre tamisé et l’autre avec le sucre glace tamisé ; vous pouvez aussi mélanger les deux pour varier les enrobages. Avec une cuillère à melon ou deux petites cuillères, prélevez des portions et roulez-les rapidement entre les paumes légèrement farinées pour former des boules régulières de la taille d’une noix. Veillez à travailler rapidement pour que la chaleur des mains ne ramollisse trop la ganache.
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7
Passez immédiatement chaque boule dans le cacao puis, si vous le souhaitez, dans le sucre glace en appuyant très légèrement pour fixer l’enrobage. Pour une finition plus soignée, tapotez l’excédent de poudre et lissez les surfaces avec le dos d’une cuillère froide. Vous pouvez aussi varier les finitions : poudre de cacao, sucre glace, noix de coco râpée ou éclats d’amandes grillées.
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8
Disposez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Réservez au frais au moins 30 minutes pour que l’enrobage prenne et que les arômes se développent, puis conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 7 jours, ou au congélateur pour une conservation plus longue ; sortez-les 15–20 minutes avant de servir pour qu’elles retrouvent leur onctuosité optimale.