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1
Dans une casserole moyenne, versez l'eau, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Portez à ébullition douce sur feu moyen en remuant parfois, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous, sans coloration.
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2
Hors du feu, versez la semoule en pluie fine tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Replacez immédiatement la casserole sur feu doux.
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3
Cuisez à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant continuellement avec une spatule en bois, en raclant le fond et les bords. La préparation doit épaissir, rester moelleuse et se détacher légèrement de la casserole.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez la préparation refroidir jusqu'à tiédeur, en remuant parfois pour évacuer la vapeur. La semoule doit rester souple, mais assez ferme pour être manipulée.
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5
Pendant ce temps, placez les dattes dénoyautées dans un mixeur et réduisez-les en purée lisse. Si la pâte est trop sèche, ajoutez quelques gouttes d'eau ou d'eau de fleur d'oranger : elle doit être malléable sans devenir collante.
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6
Ajoutez l'eau de fleur d'oranger à la semoule tiédie et mélangez soigneusement. Goûtez ; si nécessaire, rectifiez légèrement avec du sucre, sans perdre la souplesse de la préparation.
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7
Prélevez des portions de semoule de la taille d'une noix en vous humidifiant légèrement les mains. Façonnez chaque portion en disque épais avec les doigts.
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8
Déposez au centre de chaque disque une cuillerée de pâte de dattes. Ramenez les bords vers le centre et pincez-les fermement pour fermer complètement la farce.
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9
Roulez et lissez chaque boule entre vos paumes, avec des mouvements circulaires délicats, jusqu'à obtenir une surface régulière et compacte, sans fissures apparentes.
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10
Disposez les boules sur une assiette ou un plat, puis laissez-les reposer au frais au minimum 30 minutes. Elles doivent raffermir avant le service, tandis que les arômes se développent.