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1
Tamisez la farine dans un grand saladier et creusez un puits. Dans un petit bol, délayez la levure boulangère dans l'eau tiède à 35–40 °C, puis laissez agir 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
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2
Versez le mélange eau-levure et une partie de l'huile d'olive dans le puits, puis incorporez progressivement la farine. Ajoutez le sel sur le bord, loin de la levure, et pétrissez sur un plan fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et souple sous le pouce.
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3
Ajoutez le fromage râpé en plusieurs fois. Étirez la pâte, parsemez-la de fromage, repliez-la et pétrissez doucement jusqu'à ce que les filaments soient répartis. La pâte devient alors plus parfumée et légèrement collante sous l'effet du gras du fromage.
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4
Divisez la pâte en portions régulières avec une corne ou un couteau. Formez des boules d'environ 3 cm de diamètre en ramenant les bords sous la paume, par mouvements circulaires sur le plan de travail, jusqu'à lisser la surface et la tendre.
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5
Versez les graines de sésame dans une assiette creuse et roulez-y chaque boule en appuyant légèrement. Si la surface est trop sèche, humidifiez-la très légèrement du bout des doigts ; évitez l'excès d'eau, qui ferait couler et coller les graines.
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6
Disposez les boules en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat, en les espaçant d'au moins 2 cm. Pour une finition brillante, badigeonnez éventuellement chaque boule avec le reste de l'huile d'olive.
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7
Couvrez la plaque d'un linge propre et laissez pousser à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant environ 45 minutes. Les boules doivent avoir visiblement gonflé ; la pâte reprend lentement sa forme après une légère pression du doigt.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible et placez la grille au milieu. Si vous le souhaitez, glissez un petit récipient d'eau dans le bas du four pour garder une croûte légèrement plus souple.
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9
Enfournez la plaque et faites cuire pendant 15 à 20 minutes. Les boules doivent être dorées et régulièrement colorées. Vérifiez la cuisson en tapotant leur dessous : le son doit être creux, et la mie ne doit plus être humide.
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10
Sortez les boules du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur une grille, afin d'éviter la condensation dessous. Servez-les tièdes pour garder le fromage fondant et les graines croquantes, ou laissez-les refroidir complètement pour les proposer à température ambiante.