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1
Commencez par tamiser la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, puis creusez un puits au centre; dans un petit bol, délayez la levure sèche dans l'eau tiède (environ 35–40°C) et laissez agir 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, signe que la levure est active.
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2
Versez le mélange eau-levure et l'huile d'olive au centre du puits et, avec une spatule ou du bout des doigts, incorporez progressivement la farine en ramenant les bords vers le centre; quand la pâte commence à se former, saupoudrez le sel sur le bord (éviter le contact direct sel-levure) puis pétrissez sur un plan fariné environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse, élastique et légèrement souple — la pâte doit se détendre sous la pression du pouce.
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3
Ajoutez le fromage râpé en plusieurs fois pour qu'il s'intègre uniformément: étirez la pâte, parsemez un peu de fromage, repliez et continuez à pétrir doucement afin de répartir les filaments fromagers sans écraser la pâte; vous devez sentir la pâte devenir plus parfumée et légèrement collante à cause du gras du fromage.
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4
Divisez la pâte en portions régulières à l'aide d'une corne ou d'un couteau: visez des boules finales d'environ 3 cm de diamètre (poids indicatif ~10–12 g selon l'humidité). Pour façonner, prenez chaque portion, ramenez les bords sous la paume en effectuant un mouvement circulaire sur le plan de travail pour lisser la surface et créer une belle tension en surface.
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5
Versez les graines de sésame dans une assiette creuse et roulez-y chaque boule en appuyant légèrement pour que les graines adhèrent bien; si la surface est trop sèche, humidifiez très légèrement du bout des doigts pour améliorer l'adhérence, mais évitez l'excès d'eau qui ferait coller les graines.
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6
Disposez les boules en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat, en tenant un espace d'au moins 2 cm entre elles pour permettre une légère expansion; pour une finition brillante, vous pouvez badigeonner délicatement chaque boule d'un peu d'huile d'olive avant cuisson.
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7
Couvrez la plaque d'un linge propre et laissez pousser à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que les boules aient visiblement gonflé et deviennent aérées; la pâte doit être souple et reprendre lentement sa forme si vous appuyez légèrement avec un doigt.
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8
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme; placez la grille au milieu du four et, si vous le souhaitez, glissez un petit récipient d'eau dans le bas du four pour favoriser une croûte légèrement plus souple.
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9
Enfournez la plaque et faites cuire 15 à 20 minutes: surveillez la coloration qui doit être dorée et régulière; pour vérifier la cuisson, tapotez le dessous d'une boule — le son doit être creux — ou vérifiez que la mie est bien cuite et non humide à l'intérieur.
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10
Sortez les boules du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur une grille pour éviter la condensation en dessous; servez-les tièdes afin de profiter du fromage fondant et du croquant des graines, ou laissez refroidir complètement pour un apéritif à température ambiante.