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1
Émincer finement l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive chaude à feu moyen en remuant souvent ; laissez-le devenir translucide puis légèrement doré pour développer des arômes sucrés sans le brûler.
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2
Pendant ce temps, détailler la viande d'agneau en petits morceaux réguliers pour une cuisson homogène ; ajouter les morceaux dans la casserole et saisir à feu plus vif jusqu'à ce qu'ils forment une jolie croûte brune sur toutes les faces, en remuant pour éviter qu'ils n'attachent.
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3
Baisser le feu, incorporer la tomate pelée et concassée, mélanger pour déglacer les sucs de cuisson et répartir les saveurs, puis assaisonner avec le sel, le poivre, le cumin et le piment doux en goûtant progressivement pour équilibrer l'épice.
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4
Verser l'eau chaude sur la préparation, porter à légère ébullition puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 30 minutes : la viande doit devenir tendre et le jus légèrement réduit, ajuster la cuisson si nécessaire en remuant de temps en temps.
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5
Retirer le couvercle, vérifier que le liquide est bien parfumé puis verser la semoule de blé dur en pluie fine tout en remuant énergiquement pour dissocier les grains et éviter les agglomérats ; travailler la semoule avec une cuillère en bois pour bien l’humidifier.
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6
Couvrir à nouveau et laisser cuire à feu très doux 10 minutes, puis découvrir et remuer délicatement pour aérer la semoule ; poursuivre la cuisson si des poches d'eau subsistent jusqu'à obtention d'une texture moelleuse et non collante où chaque grain reste distinct.
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7
Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, puis dresser immédiatement : répartir la semoule et les morceaux d'agneau en veillant à conserver la liaison, servir chaud en saupoudrant éventuellement d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de cumin pour rehausser les arômes.