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1
Lavez soigneusement les carottes, le céleri branche, le poireau et l’oignon sous l’eau froide. Épluchez seulement les carottes et l’oignon si leur peau est rugueuse ; laissez celle du poireau et du céleri.
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2
Taillez les légumes en tronçons de 2 à 3 cm, puis émincez grossièrement l’oignon.
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3
Posez l’ail sur une planche et écrasez-le légèrement avec le plat d’un couteau pour ouvrir sa peau et libérer son parfum. Laissez éventuellement la peau pour faciliter la filtration et adoucir le goût.
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4
Dans une grande casserole, déposez les légumes, l’ail écrasé, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel. Répartissez-les en une seule couche si possible.
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5
Versez l’eau froide sur les légumes pour les couvrir complètement.
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6
Portez doucement à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez immédiatement à feu doux pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 30 minutes, sans laisser bouillir violemment pour préserver la clarté du bouillon.
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7
Hors du feu, laissez reposer une dizaine de minutes. Filtrez ensuite le bouillon chaud dans une passoire fine ou un chinois tapissé d’une étamine. Pressez très légèrement les légumes pour extraire leur jus sans charger le liquide en particules ni en amertume.
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8
Utilisez le bouillon immédiatement pour une soupe ou une sauce, ou laissez-le refroidir avant de le réfrigérer jusqu’à 3 jours ou de le congeler en portions. Réajustez le sel et le poivre au moment de l’emploi selon le plat final.