-
1
Rincez les morceaux de crabe à l’eau froide, séchez-les légèrement avec du papier absorbant, puis retirez la poche ventrale et les branchies si nécessaire. Coupez enfin la carapace en quartiers.
-
2
Épluchez l’ail et écrasez-le légèrement. Épluchez le gingembre, puis taillez-le en fines rondelles ou en julienne. Émincez l’oignon en fines lamelles, jusqu’à obtenir des morceaux réguliers qui pourront fondre dans le bouillon.
-
3
Ouvrez le piment vert dans la longueur et gardez ou retirez les graines selon le piquant souhaité. Chauffez un filet d’huile neutre dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen. Faites revenir l’oignon jusqu’à transparence, ajoutez l’ail, le gingembre et le piment, puis remuez 1 à 2 minutes sans les colorer.
-
4
Ajoutez les morceaux de crabe et faites-les saisir 2 à 3 minutes en les retournant délicatement. Une légère coloration doit apparaître sur la carapace, sans laisser la chair attacher au fond.
-
5
Versez l’eau froide et décollez les sucs du fond. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Écumez si nécessaire, couvrez partiellement et laissez mijoter 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que le bouillon soit parfumé sans que la chair se défasse.
-
6
En fin de cuisson, ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Pressez le citron vert dans la casserole, coupez le feu, puis laissez reposer 4 à 6 minutes pour préserver la fraîcheur du jus.
-
7
Ciselez la coriandre juste avant de servir et parsemez-en le bouillon. Servez immédiatement dans des bols chauds, avec une chair tendre et un bouillon encore parfumé.