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1
Commencez par préparer les légumes : épluchez la carotte et taillez-la en rondelles régulières d’environ 5 mm pour obtenir une extraction aromatique homogène ; lavez les branches de céleri, ôtez les fibres éventuelles à l’aide d’un couteau bien affûté et coupez-les en tronçons de 1 à 2 cm afin qu’ils libèrent progressivement leurs parfums. Épluchez l’oignon en veillant à retirer la peau sèche et les parties abîmées, puis piquez-le délicatement de 5 grains de poivre noir en les enfonçant légèrement pour qu’ils restent bien emprisonnés pendant la cuisson.
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2
Versez 750 ml d’eau froide dans une casserole suffisamment large pour que les légumes ne soient pas entassés ; ajoutez les rondelles de carotte, les tronçons de céleri, l’oignon piqué, la feuille de laurier et la cuillère à café de sel. Utiliser de l’eau froide permet d’extraire progressivement les arômes et les sucres des légumes sans les brusquer.
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3
Portez doucement à ébullition à feu moyen-vif en surveillant : dès que de petites bulles parcourent la surface et que de la mousse légère se forme, écumez soigneusement avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair et limpide. Réduisez alors le feu pour maintenir un frémissement régulier — des petites bulles à la surface suffisent — et couvrez partiellement la casserole pour limiter l’évaporation tout en laissant s’échapper un peu de vapeur.
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4
Laissez mijoter pendant 40 à 50 minutes selon l’intensité aromatique souhaitée : 40 minutes donnera un bouillon léger et délicat, 50 minutes apportera plus de structure et de profondeur. Remuez de temps en temps et goûtez en fin de cuisson pour rectifier éventuellement l’assaisonnement, en ajoutant un peu de sel si le bouillon paraît fade.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les arômes se stabilisent et que les particules en suspension retombent légèrement. Passez ensuite le liquide à travers une passoire fine ou un chinois posé sur un grand saladier ; pressez doucement les légumes avec le dos d’une cuillère pour récupérer le maximum de liquide sans écraser et troubler le bouillon.
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6
Pour obtenir une clarté optimale, si nécessaire, filtrez une seconde fois à travers un tamis doublé de gaze propre. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez rapidement si vous ne consommez pas immédiatement ; le bouillon se conserve 2 à 3 jours au frais ou peut être portionné et congelé pour une utilisation ultérieure comme base pour sauces, soupes ou risottos.