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1
Préparez les légumes : épluchez la carotte, puis taillez-la en rondelles régulières d’environ 5 mm. Lavez le céleri, ôtez les fibres éventuelles avec un couteau et coupez-le en tronçons de 1 à 2 cm. Épluchez l’oignon, retirez sa peau sèche et ses parties abîmées, puis piquez-le de poivre noir.
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2
Versez l’eau froide dans une casserole assez large, puis ajoutez la carotte, le céleri, l’oignon piqué, le laurier et le sel.
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3
Portez doucement à ébullition à feu moyen-vif. Dès que de petites bulles apparaissent et qu’une mousse légère se forme, écumez soigneusement, notamment pendant les 20 premières minutes. Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier, puis couvrez partiellement la casserole.
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4
Laissez mijoter 40 à 50 minutes : 40 minutes donnent un bouillon léger, tandis que 50 minutes apportent davantage de profondeur. Remuez de temps en temps. En fin de cuisson, goûtez le bouillon tiède et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 à 10 minutes. Filtrez ensuite le liquide dans une passoire fine ou un chinois posé sur un grand saladier. Pressez doucement les légumes avec le dos d’une cuillère, sans les écraser pour ne pas troubler le bouillon.
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6
Pour une clarté optimale, filtrez une seconde fois si nécessaire à travers un tamis doublé de gaze propre. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez rapidement si vous ne le consommez pas immédiatement. Le bouillon se conserve 2 à 3 jours au frais ou se congèle en portions.