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1
Versez le lait entier froid dans une casserole à fond épais en réservant une partie pour la délayerie, ajoutez le sel puis chauffez doucement jusqu'à frémissement, sans laisser bouillir violemment. Retirez la fine peau qui se forme à la surface si nécessaire.
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2
Pendant que le lait chauffe, tamisez la farine de sarrasin dans un saladier. Prélevez la partie réservée du lait froid et incorporez-la progressivement à la farine en fouettant jusqu'à obtenir une pâte fluide et homogène, sans morceaux.
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3
Quand le lait frissonne, réduisez le feu au minimum. Versez la préparation de sarrasin en filet tout en fouettant énergiquement et continuellement, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement incorporée et sans grumeaux.
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4
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 à 7 minutes en remuant sans cesse avec le fouet ou une spatule en bois. Raclez le fond et les bords pour éviter que la préparation n'accroche ; elle doit épaissir, napper la cuillère tout en restant souple.
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5
Lorsque la bouillie est suffisamment épaisse pour napper la cuillère tout en restant souple, retirez la casserole du feu. Ajoutez le sucre puis le beurre en petits morceaux, et fouettez jusqu'à obtenir une préparation brillante et homogène.
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6
Transvasez la bouillie chaude dans des bols préchauffés, laissez reposer une minute pour qu'elle se stabilise, puis dégustez-la immédiatement, nature ou avec une cuillerée de confiture ou de miel, ou un morceau de beurre.