Bouillabaisse Marseillaise au Safran

Préparation

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   Commencez par vider, écaillez si nécessaire et rincer sous l'eau froide la rascasse et le congre. Séchez-les avec du papier absorbant puis détaillez-les en morceaux réguliers d'environ 4 cm, en conservant les têtes et les arêtes pour le fumet : séparez les filets des carcasses et réservez le tout séparément afin d'extraire un maximum de goût lors de la cuisson.
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   Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Coupez le fenouil en fines lamelles en retirant les parties fibreuses si besoin. Écrasez puis hachez ou pressez les gousses d'ail. Préparez également les tomates : retirez la peau (incisez et plongez 30 secondes dans l'eau bouillante puis refroidissez), épépinez sommairement et concassez-les en morceaux.
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   Dans une grande marmite, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre; incorporez ensuite le fenouil et poursuivez la cuisson deux à trois minutes pour qu'il rende son parfum anisé. Ajoutez enfin l'ail en mélangeant une minute pour libérer ses arômes sans le brûler.
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   Versez les tomates concassées dans la marmite, mélangez pour enrober les légumes et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 10 minutes afin que la pulpe réduise et que les saveurs se concentrent. Si le mélange accroche, déglacez avec une cuillère d'eau ou un trait d'huile d'olive.
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   Ajoutez dans la marmite les têtes et carcasses réservées, couvrez d'eau froide jusqu'à couvrir juste le tout (environ la quantité indiquée), puis portez à frémissement. Laissez cuire doucement 20 minutes pour extraire le fumet, puis passez le tout au chinois en pressant bien pour récupérer tous les sucs ; remettez le bouillon filtré dans la marmite.
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   Remettez le bouillon à feu moyen, incorporez le safran infusé quelques minutes dans une cuillère d'eau chaude pour développer sa couleur et son parfum, puis assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en veillant à ne pas trop saler.
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   Plongez les morceaux de rascasse et de congre dans le bouillon frémissant. Laissez cuire à petit bouillon pendant environ 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des morceaux : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette sans se déliter.
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   Ajoutez les moules nettoyées (brossées et débarrassées du byssus) puis les crevettes décortiquées ou entières selon votre préférence. Couvrez et laissez cuire 3 à 5 minutes, surveillez l'ouverture des moules et la rose des crevettes ; retirez aussitôt dès qu'elles sont cuites pour préserver la texture.
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   Pendant la cuisson finale, taillez le pain de campagne en tranches épaisses, badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive et faites-les griller au four ou à la poêle jusqu'à obtenir des croûtons dorés et croustillants. Frottez éventuellement d'ail sur les tranches pour parfumer.
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    Dressez la bouillabaisse chaude en répartissant d'abord les poissons et crustacés dans les assiettes creuses puis en nappant généreusement du bouillon parfumé. Servez immédiatement avec les croûtons grillés à part et la rouille dans un petit bol pour que chaque convive en ajuste la quantité selon son goût.