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1
Videz et écaillez si nécessaire la rascasse et le congre, puis rincez-les sous l'eau froide. Séchez-les avec du papier absorbant et détaillez les filets en morceaux réguliers d'environ 4 cm. Séparez les filets des têtes et arêtes, puis réservez chaque élément séparément.
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2
Épluchez et émincez finement l'oignon. Retirez les parties fibreuses du fenouil, puis taillez-le en fines lamelles. Écrasez et hachez l'ail en réservant une partie pour frotter le pain. Incisez les tomates, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, refroidissez-les, pelez-les, épépinez-les sommairement et concassez-les.
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3
Dans une grande marmite, chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre. Incorporez le fenouil pendant deux à trois minutes, puis ajoutez l'ail destiné au bouillon et mélangez une minute, sans le laisser colorer.
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4
Ajoutez les tomates concassées, mélangez et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 10 minutes : la pulpe doit réduire. Si le mélange accroche, déglacez avec un peu d'eau.
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5
Ajoutez les têtes et arêtes réservées dans la marmite. Couvrez-les d'eau froide à hauteur, puis portez à frémissement. Laissez cuire doucement 20 minutes. Passez le fumet au chinois en pressant pour récupérer les sucs, puis remettez le bouillon filtré dans la marmite.
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6
Remettez le bouillon à feu moyen. Ajoutez le safran infusé quelques minutes dans un peu d'eau chaude, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez progressivement : le bouillon peut concentrer sa salinité en réduisant.
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7
Plongez les morceaux de rascasse et de congre dans le bouillon frémissant. Laissez cuire à petit bouillon pendant environ 8 à 10 minutes, selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette, sans se déliter.
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8
Ajoutez les moules nettoyées, brossées et débarrassées du byssus, puis les crevettes décortiquées ou entières. Couvrez et laissez cuire 3 à 5 minutes. Les moules doivent s'ouvrir et les crevettes devenir roses ; retirez les coquilles restées fermées.
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9
Pendant la cuisson finale, taillez le pain de campagne en tranches épaisses. Badigeonnez-les avec le reste de l'huile d'olive et faites-les griller au four ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Frottez éventuellement les tranches avec l'ail réservé.
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10
Dressez la bouillabaisse chaude en répartissant d'abord les poissons et les crustacés dans des assiettes creuses, puis nappez-les de bouillon. Servez immédiatement avec les croûtons grillés à part et la rouille dans un petit bol.